Страницу Назад
Поискать другие аналоги этой работы

Студенникова О.Ю. Технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины

ID: 81368
Дата закачки: 26 Октября 2012
Продавец: alfFRED (Напишите, если есть вопросы)
Посмотреть другие работы этого продавца

Тип работы: Пособие

Описание:
Общая характеристика работы:

Актуальность темы. В рамках направления заботы о здоровье нации одним из ключевых вопросов является проблема обеспечения полноценным питанием с устранением дефицита белка. Использование для этих целей растительных белковых ингредиентов, к которым относится сухая пшеничная клейковина, - одно из перспективных решений, предполагающих разработку новых эффективных технологий различных пищевых продуктов. При этом замена импортных и отечественных сырьевых ингредиентов препаратами с высокими фунционально-технологическими свойствами, но недостаточно еще изученными, остается важнейшей задачей обеспечения населения доступными продуктами питания в необходимом количестве и ассортименте. Таким образом, с одной стороны, существует острая потребность в использовании высококачественных белковых ингредиентов по новым направлениям, а с другой – необходимость развития пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности, предполагающая рациональное использование продуктов переработки стратегически важнейшего для страны сырья – пшеничного зерна.
В разработку технологических решений в области пастильных изделий значительный вклад внесли такие известные ученые как А.Л. Рапопорт, А.Л. Соколовский, Л.Б. Сосновский, Л.М. Аксенова, Г.Н. Горячева, З.Г. Скобельская, В.А. Васькина и т.д. Предложены и некоторые способы замены яичного белка в пенных кондитерских системах (М.Ю. Сиданова, В.В. Колпакова, Т.Б. Цыганова, Л.П. Пащенко и т.д.), однако, несмотря на неугасающий интерес к указанной теме, часть вопросов остается нерешенными. Разработка технологий пастильных изделий, как правило, осуществляется без глубокого изучения гелеобразующих свойств белков, а если учесть, что качество таких изделий формируется не только за счет пено-, но и гелеобразующей способности ингредиентов, а в стране уже зарождаются технологии переработки зерна с получением сухой пшеничной клейковины, потенциал использования которой ограничен хлебопекарным производством, то проблему расширения сферы применения данного белкового ингредиента в технологии зефира следует считать довольно актуальной.
Работа проводилась в рамках научных направлений кафедры «Органическая и пищевая химия» МГУПП и Госконтракта П175 кафедры «Органическая химия» МГУПБ с Минобрнауки РФ: «Экологически безопасные ресурсосберегающие процессы получения, модификации и применения пищевого растительного белка из различных видов сельскохозяйственного сырья, включая некондиционное и отходы» (2009-2011гг.).

Цель и задачи исследований. Разработка научных и практических основ производства зефира с использованием сухой пшеничной клейковины в качестве функционального ингредиента, позволяющего сократить дозировку импортного сырья, интенсифицировать процесс и улучшить качество готовых изделий.
В задачи исследования входило:
Изучение функциональных свойств сухой пшеничной клейковины и обоснование выбора дозировки белкового препарата;
Изучение влияния ингредиентов полисахаридной природы на функциональные свойства белковых препаратов и показатели качества пенных и гелевых систем;
Изучение влияния рецептурных компонентов и технологических факторов на физико-химические характеристики белков и показатели качества пенных и гелевых систем;
Разработка технологии зефира с использованием сухой пшеничной клейковины;
Оценка технологических показателей качества, безопасности, пищевой ценности и определение качества готовых изделий при хранении;
Опытно-промышленная апробация результатов и разработка проектов НД на изделия.
Научная новизна. Впервые научно обоснована возможность использования сухой пшеничной клейковины в технологии зефира.
Определено значение гель-точки сухой пшеничной клейковины при термической обработке (100°С) в течение 45 минут, равное 20%.
Гель-точка понижается до 5% в присутствии ВЭ пектина и сахарозы при концентрации 0,7% и 60%, соответственно, а также каппа-каррагинана при концентрации 0,5% к общей массе системы.
Растворимость белков клейковины в воде под влиянием полисахаридов изменяется следующим образом: ВЭ пектин НЭ пектин йота-каррагинан каппа-каррагинан, в растворе хлорида натрия – йота-каррагинан ВЭ пектин НЭ пектин каппа-каррагинан.
По данным поверхностного натяжения и растворимости белков в различных растворителях установлено, что для СПК в большей степени характерны водородные и ионные взаимодействия, чем гидрофобные. При взаимодействии с ВЭ и НЭ пектином водородные связи играют более значительную роль, чем ионные. Для ВЭ пектина, наряду с водородными и ионными связями, существенное значение имеют и гидрофобные взаимодействия.
В формировании пенообразующей способности СПК наибольшее значение имеют водородные связи.
По поверхностной активности в водной среде гидроколлоидные ингредиенты располагаются следующим образом: ВЭ пектин НЭ пектин каппа-каррагинан йота-каррагинан; в растворе соли - каппа–каррагинан ВЭ пектин йота-каррагинан НЭ пектин.

Размер файла: 580,8 Кбайт
Фаил: