Поточно-технологическая линия выработки мороженного

ID: 218320
Дата закачки: 19 Мая 2021
Продавец: kurs9 (Напишите, если есть вопросы)
    Посмотреть другие работы этого продавца

Тип работы: Чертежи
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word

Описание:
1 Технология выработки мороженого.
1.1 Общая характеристика мороженого.
1.1.1. Классификация мороженого.
Мороженое – это продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. Общее число компонентов смесей, разрешенных для применения в производстве мороженого, превышает 200. [1].
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое – это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур (-18 C и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя и по виду фасование. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

К основным видам мороженого относят: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое. К любительским видам относят: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, мороженое выработанное на плодово-ягодной или овощной основе; мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения; мороженое, содержащее кондитерский жир.
По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное. Весовое мороженое – это мороженое в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; в гильзах. Фасованное мороженое в картонных коробках, торты, кексы относят к мелкофасованному мороженому. Мелкофасованное мороженое – это брикеты, в вафельных стаканчиках, рожках, конусах, стаканчиках, фигурное мороженое, пирожные.

1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого. [1].
Для мороженого характерно высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.
В мороженом молочный жир находится в виде молочных жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.
Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном ка-зеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки мороженого являются полноценными белками, и усваивается лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочном сахаром. В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, фосфор, магний, железо и многие другие.
ВНИКТИхолодпром выполнил расчеты пищевой и энергетической ценности всех предусмотренных действующим стандартом разновидностей мороженого по составу и фасованию. [2]. В таблице 2.1 приводятся лишь некоторые из этих данных.
Таблица 1.1
Пищевая и энергетическая ценность некоторых разновидностей моро-женого (на 100 г продукта).

Мороженое
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Витамины, г Энергетическая ценность
    A B2 ккал кДж
1 2 3 4 5 6 7 8
Сливочное 3,7 10,0 19,4 0,04 0,20 182,4 763,7
Сливочно-шоколадное 3,6 10,2 21,1 0,04 0,20 191,0 799,7
Сливочное с плодами и ягодами 3,2 8,0 20,8 0,04 0,20 168,0 703,4
Сливочное в шоколад-ной глазури 3,2 20,3 19,4 0,12 0,21 272,7 1141,7
Пломбир 3,7 15,0 20,4 0,09 0,21 231,4 968,8
Пломбир в вафельных стаканчиках 4,2 14,4 25,1 0,09 0,21 246,8 1033,3
Пломбир шоколадный 3,6 15,2 21,9 0,09 0,21 238,8 999,8
Пломбир «Морозко» 3,7 12,0 19,4 0,07 0,20 204,4 855,8

1.1.3. Требование к качеству мороженого и технологическому процессу.
Мороженое не является повседневной продуктом питания, и его следует рассматривать как деликатес. Оно должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащих в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. [1].
Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогеностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
Таблица 1.2
Состав и кислотность мороженого основных видов на молочной осно-ве.

Показатель
С плодами, ягодами
Молочное Сливочное Пломбир
1 2 3 4
Массовая доля, %, не менее
Жира
Сахарозы
Сухих веществ
Кислотность, T, не более

2,8
16,0
29,0
50,0
8,0
15,0
33,0
50,0
12,0
15,0
37,0
50,0

В соответствии с действующей технической документацией вкус и за-пах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном или нежирном мороженом любительских видов.
Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов.
Общее количество микроорганизмов в 1 мл мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс., за исключением ацидофильного мороженого, в котором это количество не регламентируется. Бактерии группы кишечных палочек в менее 0,3 мл продукта не допускаются. Не допускаются также паточные микроорганизмы.
Отклонение среднего значения массы при одновременном взвешивании 10 порций мелкофасованого мороженого, взятых произвольно из партии, не должно превышать для ручного весового фасования 1,5 %.
Производство мороженого должно быть рентабельным, позволяющим получать достаточно высокую прибыль. Технология мороженого не должна быть излишние трудоемкой из-за большого числа производственных операций и используемых одновременно сырьевых компонентов, а также в связи с их длительной подготовкой перед введением в смесь.

1.2. Сырье для производства мороженого.
При производстве мороженого применяется следующее сырье:
1) молоко коровье и продукты из коровьего молока:
молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-79;
молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % по ГОСТ 13277-79;
молоко обезжиренное, кислотностью не выше 20 T;
молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;
молоко цельное сгущенное с сахаром жирностью 5,0 % по ТУ 49863-82;
смеси сгущенные для мороженого по ТУ 49172-83;
смеси сухие для мороженого по ОСТ 49118-78;
кофе натуральный со сгущенным молоко и сахаром по ГОСТ 719-85;
масло коровье любительское сливочное высшего сорта по ГОСТ 37-55;
масло сливочное крестьянское по ту 49826-8;
масло сливочное зарубежного производства, разрешенное к применению Минздравом;
2) вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
3) соль поваренная пищевая сорта «Экстра» по ГОСТ 13830-84;
4) плоды, ягоды и продукты их переработки (кроме сульфитированных);
5) вкусовые и ароматические вещества:
какао-порошок по ГОСТ 108-76;
шоколад по ГОСТ 6534-69;
полуфабрикат шоколадной глазури по ОСТ 18214-78;
орехи (ядро) не ниже первого сорта;
арахис по ГОСТ 17111-71 и ГОСТ 17112-71;
орехи грецкие по ГОСТ 16832-71 и ГОСТ 16833-71;
6) ароматизаторы:
желатин пищевой по ГОСТ 11293-78;
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;

1.3. Приготовление смесей для мороженого.
Смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая наличие того или иного сырья, его качество, состав. Принимают во внимание также необходимость снижения общей себестоимости сырья. Правильный расчет рецептур в сочетании сточными анализами сырья и смесей позволяет избежать выпуска мороженого нестандартного состава.
Производственные потери сырья и готовой продукции в рецептурах не учитываются.
Существуют несколько методов расчета рецептур. Наиболее часто применяют алгебраический метод, и метод произвольного выбора количества отдельных компонентов смеси с последующим расчетам количеств остальных. Метод произвольного выбора чаще других употребляют на практике. [1].
На фабрике мороженого используют метод произвольного выбора. Зная имеющийся набор сырья, при расчете рецептур мороженого поступают следующим образом. Произвольно задаются массой нескольких или одного из основных компонентов, содержащих жир. Затем, подсчитав массу вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массу последнего, необходимую для получения смеси со стандартным содержанием молочного жира.
С учетом фактической массовой доли жира в другом молочном компоненте находят необходимую его массу, после чего определяют, сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. Затем определяют массу сахарозы, учитывая при этом сахарозу, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет можно начинать с определения массы содержащих СОМО компонентов, затем нормализовать смесь по жиру, используя молочные компоненты, практически не содержащие СОМО.
Фабрика мороженого работает в 2 смены. Цех по производству мороженого в вафельных стаканчиках за смену выпускает 13500 кг мороженого, за две смены – 27000 кг мороженого. В смену для производства 13500 кг мороженого расходуется 8100 кг молока, в две смены расходуется 16200 кг молока. На 1000 кг мороженого необходимо 550-600 кг молока в зависимости от наличия сырья и вида мороженого.
Произведем расчет рецептуры на 1000 кг пломбира. Рецептура содержит 15% молочного жира, 15% сахарозы, 10% СОМО, 1,5% желирующего крахмала картофельного. Рецептуру рассчитывают из цельного молока (жира 3,2%, СОМО 8,1%), сливок (жира 40%, СОМО 4,8%), масла сливочного крестьянского (жира 72,5%, СОМО 2,5%), молока нежирного сгущенного с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%), сахара-песка, модифицированного желирующего картофельного крахмала (сухих веществ 80%) и ванилина.
Если массу молока принять 500 кг, а сливок – 50 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира:
500 •0,032 + 50 •0,4= 36 кг,
где 0,032 – содержание жира в цельном молоке,
0,4 – содержание жира в сливках.
Недостающая масса жира составит:
150 – 36 = 114 кг,
где 150 – содержание молочного жира в 1000 кг пломбира.
Для восполнения недостающей массы жира потребуется сливочного крестьянского масла:
кг,
где 0,725 – содержание жира в масле сливочном крестьянском.
В молоке, сливках и сливочном крестьянском масле содержится СОМО:
500 •0,081 + 50 •0,048 + 157,24 •0,025 = 46,83 кг,
где 0,081 – содержание СОМО в цельном молоке,
0,048 – содержание СОМО в сливках,
0,025 – содержание СОМО в масле сливочном крестьянском.
Недостающая масса СОМО составит:
100 – 46,83 = 53,17 кг,
где 100 – содержание СОМО в 1000 кг пломбира.
Эту массу СОМО восполняют за счет нежирного сгущенного молока с сахаром, масса которого определяется:
кг,
где 0,26 – содержание СОМО в молоке нежирном сгущенном с сахаром.
Вместе с нежирным сгущенным молоком с сахаром в смесь будет вне-сено сахарозы:
204,5 •0,44 = 89,98 кг,
где 0,44 – содержание сахарозы.
Для восполнения недостающей массы сахарозы потребуется внести в смесь сахар-песок:
150 – 89,98 = 60,02 кг,
где 150 – содержание сахарозы в 1000 кг пломбира.
Общая масса сырьевых компонентов, включая массу желирующего картофельного крахмала (15 кг) и ванилина (0,10 кг), составит:
500 + 50 + 157,24 +204,5 + 60,02 + 15 + 0,1 = 986,86 кг
К смеси следует добавить питьевой воды:
1000 – 986,86 = 13,14 кг
Результаты расчета занесены в таблицу 1.3

Таблица 1.3
Рецептура пломбира (в кг), рассчитанная по методу произвольного выбора.

Сырье
Масса В том числе
  Молочного
жира
СОМО
Сахарозы Сухих
веществ
1 2 3 4 5 6
Цельное молоко (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
Сливки (жира 40%, СОМО 4,8%)
Масло сливочное крестьян-ское (жира 72,5%, СОМО 2,5%)
Молоко нежирное сгущен-ное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) 500,0

50,0

157,24

204,5 16,0

20,0

114,0

- 40,5

2,4

3,93

53,17 -

-

-

89,98 56,5

22,4

117,93

143,15
1 2 3 4 5 6
Сахар-песок
Желирующий картофель-ный крахмал (сухих ве-ществ 80%)
Ванилин
Вода питьевая 60,02
15,0

0,10
13,14 -
-

-
- -
-

-
- 60,02
-

-
- 60,02
15,0

0,10
-
Итого: кг
% 1000,0
100,0 150,0
15,0 100,0
10,0 150,0
15,0 412,10
41,2

1.4 Технологический процесс выработки мороженого в вафельных стаканчиках.
Технологический процесс приготовления смесей мороженого включает подготовку и смешивание сырья, фильтрование смеси, пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение смеси, хранение смеси, фризерование смеси; затем осуществляется фасование мороженого, закаливание, упаковывание в ящики, дозакаливание и хранение мороженого.

1.4.1 Подготовка и смешивание сырья.
На фабрику пищевое сырье поступает в автоцистернах, металлических и деревянных бочках, флягах, мешках, а также в стеклянной таре. Жидкое и сгущенное молочное сырье перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят при температуре от 0 до 20 C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на фабрику, фильтруют и сохраняют в вертикальных емкостях, снабженных теплоизоляцией, при температуре продукта не выше 6 C, контролируя в процессе хранения кислотность.
Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят или растирают. Сливочное масло при наличии на монолитах окисленного слоя надо защищать. Монолиты масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Расплавленное масло фильтруют. Для проверки качества куриных яиц используют овоскоп. Свежие плоды, ягоды вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя незрелые, мятые, забродившие. Затем их промывают холодной проточной водой. После мойки его обрабатывают. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовки. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмалы, пектины, пшеничную муку. В мороженое добавляют вкусные вещества. К ним относятся орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад и многие другие. Для окрашивания продукции применяют красители ес-тественные и искусственные. Их вводят в смесь в конце пастеризации.
Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в смесительные ванны в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко; сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, вкусовые вещества, стабилизаторы. Смесь перемешивают в течении 15 минут.
Смесь нагревают до 35 – 40 C, что необходимо для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. Стабилизаторы вводят в ванну при температуре от 38 – 40 C. Приготовление смеси осуществляют в смесительном отделении фабрики.

1.4.2 Фильтрование и пастеризация смесей.
Для удаления из смеси не растворившихся комков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют после пастеризации, используют цилиндрический фильтр.
Пастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Пастеризация осуществляется при температуре 85 C с выдержкой 5–3 минуты. Смесь пастеризуют в течение 30 минут в пастеризаторах со змеевиковой мешалкой периодического действия. Поэтому на данной фабрике фильтрование смеси осуществляется только после пастеризации. Пастеризация и фильтрование смеси происходят в аппаратном отделении фабрики.

1.4.3 Гомогенизация смесей.
После пастеризации и фильтрования жиросодержащих смесей гомоге-низируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении смесей. Смесь гомогенизируют при температуре, не допуская охлаждения смесей. На фабрике применяют гомогенизаторы одноступенчатые с давлением для сливочной смеси от 10 до 12,5 (от 100 до 125 кгс/см ), пломбира от 7,0 до 9,0 МПа (от 70 до 90 кгс/см ). Процесс длится 25 минут.

1.4.4 Охлаждение смесей.
Сразу же после гомогенизации смеси охлаждают до 2–6 C с целью создания необходимых условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение также необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. В аппаратном отделении фабрики охлаждение смесей осуществляется в потоке в оросительном охладителе, состоящем из пяти секций. Охлаждение происходит за счет хладоносителя, температура которого –7 C. В процессе охлаждения смесей в сборный желоб оросительного охладителя вносят ароматические вещества, стабилизаторы.
1.4.5 Хранение смесей.
В приготовленных смесях устанавливают массовые доли жира и сухих веществ. Если анализы покажут, что состав смеси отклоняется от расчетного (соответствующего стандарту), то вычисляют, какие компоненты и в каких количествах нужно добавить к смеси, т.е. проводят нормализацию смеси.
Охлажденную смесь направляют в резервуары для хранения смеси, где смесь подвергается доохлаждению и созреванию. Смесь выдерживают при температуре 4–6 C в течение 4–12 часов (ночью длительность созревания продолжительнее). При этом вязкость смеси повышается.

1.4.6 Фризерование смесей.
Фризерование – основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распространяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Структура мороженого определяется главным образом формой и размерами кристаллов льда. Чем они меньше и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество. [1].
На фабрике для фризерования смесей используют фризер непрерывного действия марки Б6-ОФШ. Во фризер смесь поступает температурой 6 C. Температура мороженого при выходе из фризера соответствует -5 C. За счет усовершенствования фризера марки Б6-ОФШ, т.е. выполнение взбивателя в виде приводимого во вращение шнека, температура мороженого снижается с -5 C до -9 C. Взбитость мороженого составляет 90%.

1.4.7 Фасование и закаливание мороженого.
Для фасования мороженого в вафельные стаканчики, закаливание его в скороморозильном аппарате и транспортирование стаканчиков на ручную упаковку в ящики применяют поточную линию марки М6-ОЛ2-В.
Мороженое после выхода из фризера поступает в бункер фасовочного автомата. Пустые стаканчики в виде стопок вставляют в пластину с 8-ю отверстиями. Заполнение мороженым производится одновременно восьми стаканчиков, находящихся в люльке конвейера. Затем с помощью механического устройства на стаканчики с мороженым накладывают крышки. После этого мороженое поступает в скороморозильный аппарат, где происходит его закалка. На фабрике мороженого закаливается при температуре -35 C в течение 27 минут до температуры продукта в центре порции -10 C. За счет усовершенствования конструкции фризера мороженое поступает в камеру с температурой -9 C и закаливается значительно меньшее время, примерно 9 секунд. После выхода из камеры стаканчики подают на ленту конвейера, который доставляет их к месту ручной завертки и упаковывания в ящики.

1.4.8 Дозакаливание и хранение мороженого.
Перед помещением в камеру хранения мороженое подвергают дозакаливанию в закалочных камерах. Продолжительность дозакаливания мелко-фасовочного мороженого составляет от 24 до 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в ко-роткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятий и на период массового спроса продукта в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое. [3].
В процессе хранения происходит постепенное нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования. Температура мороженого, закладываемого на длительное хранение, должна быть, возможно, более низкой, чем в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В камерах хранения фабрики температура не выше -24 C. Технической документацией установлены следующие допустимые сроки резервирования мороженого (таблица 1.4).
Таблица 1.4
Допустимые сроки резервирования мороженого.

Мороженое Весовое, мес. Фасовочное, мес.
Без наполни-
теля С наполни-
телем Без наполни-
теля С наполни-
телем
1 2 3 4 5

Сливочное

Пломбир
3,0

3,5
3,0

3,5
3,5

4,0
3,5

4,0

Коробки с мороженым хранят на решетках в штабелях. Мороженое всех видов транспортируют при температуре продукта не выше -12 C.

Размер файла: 582 Кбайт
Фаил: