Страницу Назад
Поискать другие аналоги этой работы
490 Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебаID: 218636Дата закачки: 04 Июня 2021 Продавец: AgroDiplom (Напишите, если есть вопросы) Посмотреть другие работы этого продавца Тип работы: Чертежи Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word Описание: РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА 2.1. Общие сведения о хлебе и его производстве. Выбор технологии. Хлебобулочные изделия, наряду с другими продуктами из зерна, составляют основу питания людей. Из них человек получает более половины (53 %) потребляемого белка, 15% жиров и 70% углеводов. Зерно муки и пшеницы содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности витамины группы В, а так же много минеральных веществ. Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли и воды. Для отдельных сортов применяют и другие виды сырья: жиры, сахар, молоко и молочные продукты, специи и др. Производство доброкачественного печеного хлеба - это сложный комплекс биохимических и физико-химических процессов. При готовке хлеба биологическим способом (дрожжи) теряется 2-3% сухих веществ муки за счет потребления их микроорганизмами. В городах хлеб выпекают на хлебозаводах производительностью от десятков до сотен тонн в сутки. В сельской местности создаются небольшие пекарни. В последнее время такие пекарни создаются и в городах. Пекарни-цс малые предприятия, производительностью 300-400 кг в сутки. На предприятиях общественного питания принято иметь небольшое производство булочной продукции для собственных нужд. В Харькове работает хлебозавод-автомат № 1 с компьютерным управлением производством. Однако проблемы есть и у него, потому что нужна сбалансированность качества сырья и условий. В этом смысле выгоднее малые предприятия, которые легче перестраиваются на новый вид сырья. Однако и у них есть свои проблемы, потому что создают малые производства в основном не специалисты и нет должного контроля. Сейчас предложений хлеба много, трудно продать. Главное, чего не удалось достичь малым предприятиям - не произошло расширение ассортимента; многие из них прекращает работу. Ассортимент хлебобулочных изделий В нашей стране ассортимент этой продукции составляет несколько сотен различных на внешний вид и вкус изделий. Это справедливо, если учитывать количество разработанных рецептур. Однако на полках магазинов имеем однообразный ассортимент. Хлебобулочные изделия подразделяются на следующие основные группы. Хлеб из ржаной муки; из обивочной муки; из обдирной и сеяной муки. Ржано-пшеничный хлеб изготавливают из смеси муки, соотношение его видов может быть разным. Как правило, применяют обойную муку 50/50% (украинский); 60/40% (Дарницкий). Пшеничный хлеб выпекают из муки обивочной, а так же второго, первого и высшего сортов. Бараночные изделия - бублики, сушка. Булочные изделия выпекают из муки второго, первого и высшего сортов. Сдобные хлебобулочные изделия-содержат сахара и жира более 7 %. Если один из этих компонентов отсутствует, изделие все равно относится к этой группе. Сухари-горчичные, московские, особенные и др. Пироги, пирожки, пончики - относятся к сдобе, но выпускаются предприятиями общественного питания. Хлебом называют изделие массой более 0,5 кг; булочные изделия имеют массу менее 500 г и изготовляют их из пшеничной муки. Мелкие искусственные изделия имеют массу 200 г и меньше. Кроме этого есть еще национальные виды хлеба - лаваш, чурек, лепешки и др. Есть изделия лечебно-диабетического назначения (хлеб для диабетиков; хлеб, обогащенный витаминами или белками, и др.). их разработано много, но изготавливают слишком мало. Сырье для производства хлеба В хлебопечении используется разнообразное сырье. ее разделяют на две группы: основная и дополнительная. Основное сырье - это то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых достоинств хлеба - молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжи. Мука-основное сырье, от которого зависит сорт и качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются ее углеводно-амилазным и белково-протеиназным комплексами. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Крахмал (С6Н1005)п в муке находится в виде гранул шаро-или яйцевидной формы. Чтобы тесто получилось рыхлым, молекулы крахмала надо развернуть. Крахмал состоит из двух фракций - амилозы (молекулярная масса 20000-200000) и амилопектина (молекулярная масса 100000-1000000), которые существенно отличаются по своему строению. Амилоза состоит из остатков глюкозы, Соединенных в неразглашенную цепь. Связь образуется между первым и четвертым углеродными атомами соседних моносахаридов через кислородный мостик (рис.2.1) Рис.2.1. Состав молекулы амилозы В составе амилозы обнаруживается от 60 до 300 остатков глюкозы. Она способна растворяться в горячей воде. Амилопектин состоит, как из линейных, так и из разветвленных цепей глюкозы. Это достигается образованием связей между первым углеродом одной молекулы глюкозы и шестым углеродом другой, или между первым и четвертым углеродом (рис.2.2). Рис.2.2. Состав молекулы амилопектина При этом образуется ветвистая молекула полисахарида крахмала (рис.2.3.). Амилопектин с горячей водой образует клейстер. Рис. 2.3. Молекула полисахарида крахмала Кроме этого, в муке содержатся сбраживании сахара - моно - и дисахари. Амилолитические ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке из нормального сырья содержится фермент β-амилаза, он является екзоферментом и расщепляет крахмал на мальтозу (дисахарид). В муке, которая подвергается воздействию неблагоприятных факторов (прорастания), есть кроме β-амилазы еще и А-амилаза. Фермент а-амилаза является ендоферментом, он действует беспорядочно в середине молекулы, разрывая ее на фрагменты, которые называют декстринами. Если мука содержит активную β-амилазу и сбраживании Сахары, можно ожидать высокую газообразующую способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муке нет р-амилазы, для брожения надо вносить сахар. Белково-протеиназный комплекс характеризуется клейковиной (с франц. - глютенином), протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы. Клейковина – это нерастворимая в воде фракция муки, что содержит простые белки глиадин и глютенин, они набухают в воде. Количество клейковины определяют после отмывания крахмала из теста, полученного по определенной рецептуре. Однако важно не просто количество, а качество клейковины. Оценка этого качества проводится по критериям на растяжимость, расплывание клейковины, определяется упругость и др. Клейковина создает губчато-сетчатую структурную основу теста, которая в значительной мере определяет его физические свойства. В присутствии кислорода происходит реакция: С6Н12Об + 602 → 6С02 ↑ +6Н20 - Qp (2.1) Этот процесс называют дыханием. При отсутствии кислорода дрожжи трансформируют глюкозу таким способом: С6Н1206 →2С2Н5ОН + 2C02↑+Qp (2.2) Этот процесс называют брожением, то есть углеводы расщепляются с образованием спирта. Таким образом, при хлебопечении в начале брожения, когда в тесте есть кислород, дрожжи утилизируют сахар по уравнению (2.1), после исчерпания кислорода процесс реализуется по уравнению (2.2). Дрожжи S легко сбраживают моно - и дисахари, а полисахариды, в том числе и крахмал, только после их гидролиза (фермент β-амилаза, находящийся в муке, гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая сбраживается дрожжами S). Хлебопекарные свойства определяют по таким важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочугливість. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом - по шарику теста. По времени всплытия шарики теста характеризуют лидъемную силу. Подъемная сила - это способность дрожжей усваивать углеводы муки. Осмочугливість характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли. В отдельных рецептурах много жира, сахара и других веществ, тесто образуется тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях не утоляют двуокись углерода. По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина плохая, то тесто не разрыхляется, потому что не способно удерживать двуокись углерода. Протеолитические ферменты делятся на экзо - и эндоферменты (аминопептидазы, карбопептидазы); они расщепляют белок. Ферменты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Из слабой клейковины хлеб получить нельзя. Активаторы протеиназы-это низкомолекулярные органические соединения (глютелин, или глютенин), содержащиеся в муке. Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоутри-мирующую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующее способность к растяжению клейковинного каркаса теста, то есть его разрыхление в присутствии двуоксида углерода. В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми (instant). На Украине в основном используются прессованные дрожжи, сухие - за рубежом и в отдельных регионах. Дрожжи S sorevisial, которые применяют в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживание веществ как в присутствии кислорода, так и без него. Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре; сухие - 0,5 года, растворимые (instant) - 2 года. Новые дрожжи хорошо себя зарекомендовали в домашних условиях выпечки; к производственной технологии не подходят. Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Соль обязательно растворяют и процеживают. Способы производства теста из пшеничной и ржаной муки Для приготовления пшеничного теста распространены два способа: безопарный и опарный. Размер файла: 449,3 Кбайт Фаил: (.rar)
Скачано: 1 Коментариев: 0 |
||||
Есть вопросы? Посмотри часто задаваемые вопросы и ответы на них. Опять не то? Мы можем помочь сделать! Некоторые похожие работы:Аппаратурно-технологическая схема линии очистки зернаМодернизация роторного питателя на Уфимском хлебзаводе Машинно-аппаратурная схема производства творога Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба из пшеничной муки чертеж Машинно-аппаратурная схема первичной очистки зерна Машинно-аппаратурная схема производства формового хлеба Ещё искать по базе с такими же ключевыми словами. |
||||
Не можешь найти то что нужно? Мы можем помочь сделать! От 350 руб. за реферат, низкие цены. Спеши, предложение ограничено ! |
Вход в аккаунт:
Страницу Назад
Cодержание / Пищевая промышленность / Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба
Вход в аккаунт: