Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

Вступ

1.Вирощування забійних тварин

2. Види і коротка характеристика забійних тварин

2.1. Коротка характеристика видів забійних тварин

2.2. Класифікація тварин які переробляються на м’ясо в Україні

3. Морфологічний та хімічний склад м’яса забійних тварин

3.1. Морфологічний склад м’яса забійних тварин

3.2. Хімічний склад м’яса забійних тварин

3.3. Споживчі властивості та цінність м’яса забійних тварин

4. Первинна переробка,клеймування та маркування м’яса забійних тварин

4.1. Первинна переробка м’яса тварин

4.2. Види клеймування та маркування м’яса різних тварин

5. Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин

6. Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин

6.1. Нормативні документи які регламентують якість м’яса забійних тварин

6.2. Показники якості м’яса забійних тварин (свіже,сумнівної свіжості,не свіже

6.3. Органолептична оцінка якості м’яса забійних тварин за дослідними зразками

6.4.Характеристика дефектів м’яса забійних тварин

7. Коротка характеристика м’ясних товарів які виготовляються з м’яса забійних тварин

8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та особливості реалізації м’яса забійних тварин

Висновки

Перелік посилань

Додатки

Вступ

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвого білка — 62,6; гороху, квасолі — 57,9. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків