Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта

Влияние отдельных веществ на процессы пищевых технологий.
Роль реакций гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания.
Роль реакции дегитратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания.
Понятие о дисперсных системах и их классификация.
Характеристика высокомолекулярных соединений, их свойства, значимые для проц. пищ. произв.
Структурообразование в дисперсных системах.
Факторы влияющие на скорость биохимических процессов.
Строение, свойства и классификация ферментов.
Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их квалификация.
Роль оксиредуктаз при производстве и хранении пищевых продуктов.
Роль гидролаз при производстве и хранении пищевых продуктов.
Виды брожения. Основные возбудители брожения.
Производственная инфекция и дезинфекция.
Понятие об обмене веществ в организме.
Основные зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень и др.). Их химический состав, строение, свойства и целевое использование.
Основные свойства зерновых масс.
Хранение зерновых масс.
Оценка качества зерна. Стандарты на зерно.
Мука, ее виды, сорта и хим.состав. Классификация муки.
Технологическая схема получения муки простым и сложным помолами.
Основные показатели качества муки.
Характеристика сахарной свеклы и ее химический состав.
Типовая технологическая схема получения сахара – песка.
Подготовка свеклы к производству.
Получение диффузионного сока в сахарном производстве.
Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации.
Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации.
Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристикака процессов сульфитации, выпаривания, сгущения.
Варка утфелей и получение кристаллического сахара.
Получение сахара – рафинада.
Использование отходов сахарного производства.
Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала.
Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.
Получение и применение замещенных крахмалов.
Виды и получения крахмальной патоки.
Виды глюкозы и особенности их производства.
Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Технологическая схема производства ржаного хлеба.
Выход хлеба. Болезни хлеба.
Классификация макаронных изделий.
Производства макаронных изделий.
Ассортимент и показатели качества макаронных изделий.
Характеристика сырья кондитерского производства: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
Технология приготовления карамельной массы.
Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства.
Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья.
Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению.
Технология получения ржаного и ячменного солода.
Требования к качеству воды. Подготовка воды к производству.
Сырье пивоваренного производства.
Общая технологическая схема производства пива.
Характеристика квасов как напитков.
Ассортимент и этапы получения безалкогольных напитков.
Технология получения безалкогольных газированных напитков.
Добыча и розлив минеральных вод.
Характеристика этилового спирта и его целевое использование.
Характеристика сырья спиртового производства (зерно, картофель, меласса и др.).
Принципиальная схема получения виноградных вин.
Особенности производства белых и красных виноматериалов.
Особенности производства крепких и ароматизированных вин.
Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации.
Особенности производства шампанского непрерывным способом.
Особенности производства шампанского бутылочным способом.
Классификация и характеристика чая.
Технологические схемы получения чая и продуктов из чая.
Характеристика пищевых органических кислот и их целевое применение в пищевой промышленности.
Технология уксусной кислоты.
Технология молочной кислоты.
Технология лимонной кислоты.
Основные принципы консервирования растительного сырья.
Технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей.
Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака.
Характеристика масличного сырья.
Техническая классификация жиров.
Технологическая схема получения растительного масла.
Рафинация растительных масел.
Получение гидрированных жиров.
Технологическая схема производства кисло-молочных продуктов резервуарным способом.
Технологическая схема производства кисломолочных продуктов термостатным способом.
Особенности производства творожных изделий.
Ассортимент мороженого.
Технологические схемы производства мороженного.
Состав и виды сливочного масла.
Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.
Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования
высокожирных сливок.
Общая схема технологического процесса производства плавленых сыров.
Ассортимент питьевого молока.
Ассортимент питьевых сливок.
Виды круп.
Технология получения муки.
Оценка качества пива.
Характеристика карамели и основные стадии ее производства.
Технологические схемы получения кваса.
Производства крупы.
Оценка качества. Понятие о солодовых и ферментных препаратах.
Получение и применение расщепленных крахмалов.