Машинно-аппаратная схема линии производства сливочного масла

Основные технологические схемы производства продукта


Производство масла осуществляется согласно рекомендациям, изложенным в типовой технологической инструкции ТУВУ 100098867.157.
Технологический процесс производства масла состоит из следующих операций:
• приемка сырья;
• хранение сырья;
• бактофугирование молока;
• сепарирование молока и получение сливок;
• пастеризация сливок;
• охлаждение и физическое созревание сливок;
• сбивание сливок и обработка масляного зерна;
• расфасовка и упаковка готового продукта;
• охлаждение;
• хранение и транспортирование.
Приемка сырья. Молоко и сливки принимаются по качеству в соответствии с требованиями СТБ 1598 «Молоко коровье. Требования при закупках» и ТУ РБ 100098867.117-2001 «Сливки-сырье» производственной лабораторией и по массе на участке приемки молока. Контролю подвергают каждую партию молока и сливок, поступающих на предприятие.
Хранение сырья. Принятое молоко, охлажденное до температуры (4±2) оС, хранят в течение не более 36 ч с учетом времени перевозки.
Хранение сырых сливок осуществляют при температуре не выше 8 оС не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки, пастеризованных сливок – не более 24 ч с момента поступления при температуре не выше 8 оС.
При изготовлении сливочного масла «Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» могут применяться сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки (не более 25 %). Кислотность подсырных сливок должна быть не более 30 оТ. Продолжительность сбора однородной партии подсырных сливок не должна превышать 48 ч. Температура хранения сливок не выше 8 оС.
Бактофугирование молока. С помощью бактофугирования осуществляется очистка и удаление спор и бактерий из молока. Молоко поступает на пастеризационно-охладительную установку, где нагревается до температуры (45-55) оС и поступает на бактофугу.
Сепарирование молока и получение сливок. После бактофугирования молоко поступает на сепаратор-нормализатор, где молоко нормализуется до определенной массовой доли жира и возвращается на пастеризационно-охладительную установку участка выработки сыра, а сливки выходящие из нормализатора поступают на пастеризационно-охладительную установку участка выработки масла ТИ ВY 500040357.015-2013.Сепарирование осуществляется при температуре (45-55) оС. Массовую долю жира в сливках устанавливают в пределах (39 – 40) %.
Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при температуре (94+2)С без выдержки или с выдержкой 2-3 минуты. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества – кислотности, наличие посторонних привкусов и запахов и других факторов, влияющих на качество масла.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После тепловой обработки сливки охлаждают до температуры (4-15) С и направляют на физическое созревание. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обусловливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Физическое созревание проводят в течении (8-15) часов в зависимости от периода года и заданной массовой доли влаги в масле.
В отдельных случаях допускается увеличение продолжительности физического созревания сливок до 48 ч. При этом во избежание нарастания кислотности сливок, повышают температуру пастеризации их до (105-115) оС, а созревание сливок осуществляют при температуре (6-8) оС.
Сбивание сливок и обработка масляного зерна. Сбивание сливок и обработка масляного зерна происходит в маслоизготовителе марки А1 – ОЛО/1.
Режимы сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок.
Температуру сбивания устанавливают:
• в весенне-летний период года 7-15 С;
• в осенне-зимний период года 8-16 С.
Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и длительно созревавшие при пониженной температуре следует сбивать при сравнительно повышенной температуре. Подогревают сливки до температуры сбивания подачей воды в межстенное пространство сливкосозревательных резервуаров с последующей выдержкой при этой температуре не менее 30 мин.
Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть достаточно упругим, а пахта- легко отделяться от зерна.
Массовую долю влаги в сладкосливочном масле регулируют изменением:
φ частоты вращения мешалки сбивателя;
φ температуры сбивания сливок;
φ объема сливок, подаваемых в сбиватель;
φ уровня пахты в первой шнековой камере обработника.
Температуру обработки сладкосливочного масла на выходе из маслоизготовителя поддерживают в пределах:
• (12-16)оС – в весенне-летний период года;
• (13-17)оС – в осенне-зимний период года.
Фасование готового продукта. Фасование готового продукта происходит на автоматах марок М 6 – ОРГ – 3 и М 6 – АРМ.
Масло сладкосливочное всех видов расфасовывают в соответствии с требованиями СТБ 1890 в картонные короба по 20 кг и в брикеты по 200 г в алюминиевую кашированную фольгу.
Охлаждение. Свежевыработанное масло после выработки и фасования (в транспортную или ТИ ВY 500040357.015-2013потребительскую тару) для стабилизации структуры помещают в камеру предварительного охлаждения с температурой минус (63) С на 12-24 часа. При достижении сливочным маслом температуры (4+2) С технологический процесс считается законченным.
Хранение и транспортирование. Условия и сроки хранения и транспортирования сливочного масла осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 1890.
Продолжительность хранения весового сливочного масла со дня изготовления при относительной влажности воздуха не более 90 %: для масла сладкосливочного несоленого, масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого, масла “Любительского” сладкосливочного несоленого:
φ при температуре минус (6+3) оС- 9 месяцев,
φ при температуре минус (16+2) оС- 15 месяцев,
φ при температуре не выше минус 25 оС- 24 месяца
Для масла “Бутербродного” сладкосливочного несоленого:
• при температуре минус (6+3) оС- 6 месяцев,
• при температуре минус (16+2) оС- 9 месяцев.
Продолжительность хранения сливочного масла в потребительской таре со дня изготовления при относительной влажности воздуха не более 90 %: для масла сладкосливочного несоленого, масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого, масла “Любительского” сладкосливочного несоленого:
φ при температуре (4+2)С – 35 суток;
φ при температуре минус (6+3)оС – 60 суток;
φ при температуре минус (16+2)оС – 120 суток.
Для масла “Бутербродного” сладкосливочного несоленого:
• при температуре (4+2)С – 30 суток;
• при температуре минус (6+3)оС – 50 суток;
• при температуре минус (16+) оС – 70 суток