Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА

2.1. Общие сведения о хлебе и его производстве. Выбор технологии.

Хлебобулочные изделия, наряду с другими продуктами из зерна, составляют основу питания людей. Из них человек получает более половины (53 %) потребляемого белка, 15% жиров и 70% углеводов. Зерно муки и пшеницы содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности витамины группы В, а так же много минеральных веществ.
Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли и воды. Для отдельных сортов применяют и другие виды сырья: жиры, сахар, молоко и молочные продукты, специи и др.
Производство доброкачественного печеного хлеба - это сложный комплекс биохимических и физико-химических процессов. При готовке хлеба биологическим способом (дрожжи) теряется 2-3% сухих веществ муки за счет потребления их микроорганизмами.
В городах хлеб выпекают на хлебозаводах производительностью от десятков до сотен тонн в сутки. В сельской местности создаются небольшие пекарни. В последнее время такие пекарни создаются и в городах. Пекарни-цс малые предприятия, производительностью 300-400 кг в сутки.
На предприятиях общественного питания принято иметь небольшое производство булочной продукции для собственных нужд.
В Харькове работает хлебозавод-автомат No 1 с компьютерным управлением производством. Однако проблемы есть и у него, потому что нужна сбалансированность качества сырья и условий. В этом смысле выгоднее малые предприятия, которые легче перестраиваются на новый вид сырья.

Однако и у них есть свои проблемы, потому что создают малые производства в основном не специалисты и нет должного контроля. Сейчас предложений хлеба много, трудно продать. Главное, чего не удалось достичь малым предприятиям - не произошло расширение ассортимента; многие из них прекращает работу.
Ассортимент хлебобулочных изделий
В нашей стране ассортимент этой продукции составляет несколько сотен различных на внешний вид и вкус изделий. Это справедливо, если учитывать количество разработанных рецептур. Однако на полках магазинов имеем однообразный ассортимент.
Хлебобулочные изделия подразделяются на следующие основные группы.
Хлеб из ржаной муки; из обивочной муки; из обдирной и сеяной муки.
Ржано-пшеничный хлеб изготавливают из смеси муки, соотношение его видов может быть разным. Как правило, применяют обойную муку 50/50% (украинский); 60/40% (Дарницкий).
Пшеничный хлеб выпекают из муки обивочной, а так же второго, первого и высшего сортов.
Бараночные изделия - бублики, сушка.
Булочные изделия выпекают из муки второго, первого и высшего сортов.
Сдобные хлебобулочные изделия-содержат сахара и жира более 7 %. Если один из этих компонентов отсутствует, изделие все равно относится к этой группе.
Сухари-горчичные, московские, особенные и др.
Пироги, пирожки, пончики - относятся к сдобе, но выпускаются предприятиями общественного питания.
Хлебом называют изделие массой более 0,5 кг; булочные изделия имеют массу менее 500 г и изготовляют их из пшеничной муки. Мелкие искусственные изделия имеют массу 200 г и меньше.
Кроме этого есть еще национальные виды хлеба - лаваш, чурек, лепешки и др. Есть изделия лечебно-диабетического назначения (хлеб для диабетиков; хлеб, обогащенный витаминами или белками, и др.). их разработано много, но изготавливают слишком мало.
Сырье для производства хлеба
В хлебопечении используется разнообразное сырье. ее разделяют на две группы: основная и дополнительная. Основное сырье - это то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых достоинств хлеба - молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжи.
Мука-основное сырье, от которого зависит сорт и качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются ее углеводно-амилазным и белково-протеиназным комплексами.
Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал.
Крахмал (С6Н1005)п в муке находится в виде гранул шаро-или яйцевидной формы. Чтобы тесто получилось рыхлым, молекулы крахмала надо развернуть. Крахмал состоит из двух фракций - амилозы (молекулярная масса 20000-200000) и амилопектина (молекулярная масса 100000-1000000), которые существенно отличаются по своему строению.
Амилоза состоит из остатков глюкозы, Соединенных в неразглашенную цепь. Связь образуется между первым и четвертым углеродными атомами соседних моносахаридов через кислородный мостик (рис.2.1)



Рис.2.1. Состав молекулы амилозы

В составе амилозы обнаруживается от 60 до 300 остатков глюкозы. Она способна растворяться в горячей воде.
Амилопектин состоит, как из линейных, так и из разветвленных цепей глюкозы. Это достигается образованием связей между первым углеродом одной молекулы глюкозы и шестым углеродом другой, или между первым и четвертым углеродом (рис.2.2).


Рис.2.2. Состав молекулы амилопектина

При этом образуется ветвистая молекула полисахарида крахмала (рис.2.3.). Амилопектин с горячей водой образует клейстер.



Рис. 2.3. Молекула полисахарида крахмала

Кроме этого, в муке содержатся сбраживании сахара - моно - и дисахари.
Амилолитические ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке из нормального сырья содержится фермент β-амилаза, он является екзоферментом и расщепляет крахмал на мальтозу (дисахарид). В муке, которая подвергается воздействию неблагоприятных факторов (прорастания), есть кроме β-амилазы еще и А-амилаза. Фермент а-амилаза является ендоферментом, он действует беспорядочно в середине молекулы, разрывая ее на фрагменты, которые называют декстринами.
Если мука содержит активную β-амилазу и сбраживании Сахары, можно ожидать высокую газообразующую способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муке нет р-амилазы, для брожения надо вносить сахар.
Белково-протеиназный комплекс характеризуется клейковиной (с франц. - глютенином), протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы.
Клейковина – это нерастворимая в воде фракция муки, что содержит простые белки глиадин и глютенин, они набухают в воде. Количество клейковины определяют после отмывания крахмала из теста, полученного по определенной рецептуре. Однако важно не просто количество, а качество клейковины. Оценка этого качества проводится по критериям на растяжимость, расплывание клейковины, определяется упругость и др. Клейковина создает губчато-сетчатую структурную основу теста, которая в значительной мере определяет его физические свойства. В присутствии кислорода происходит реакция:
С6Н12Об + 602 → 6С02 ↑ +6Н20 - Qp (2.1)
Этот процесс называют дыханием.
При отсутствии кислорода дрожжи трансформируют глюкозу таким способом:
С6Н1206 →2С2Н5ОН + 2C02↑+Qp (2.2)
Этот процесс называют брожением, то есть углеводы расщепляются с образованием спирта.
Таким образом, при хлебопечении в начале брожения, когда в тесте есть кислород, дрожжи утилизируют сахар по уравнению (2.1), после исчерпания кислорода процесс реализуется по уравнению (2.2). Дрожжи S легко сбраживают моно - и дисахари, а полисахариды, в том числе и крахмал, только после их гидролиза (фермент β-амилаза, находящийся в муке, гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая сбраживается дрожжами S).
Хлебопекарные свойства определяют по таким важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочугливість. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом - по шарику теста. По времени всплытия шарики теста характеризуют лидъемную силу. Подъемная сила - это способность дрожжей усваивать углеводы муки.
Осмочугливість характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли. В отдельных рецептурах много жира, сахара и других веществ, тесто образуется тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях не утоляют двуокись углерода.
По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина плохая, то тесто не разрыхляется, потому что не способно удерживать двуокись углерода.
Протеолитические ферменты делятся на экзо - и эндоферменты (аминопептидазы, карбопептидазы); они расщепляют белок. Ферменты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Из слабой клейковины хлеб получить нельзя.
Активаторы протеиназы-это низкомолекулярные органические соединения (глютелин, или глютенин), содержащиеся в муке.
Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоутри-мирующую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующее способность к растяжению клейковинного каркаса теста, то есть его разрыхление в присутствии двуоксида углерода.
В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми (instant). На Украине в основном используются прессованные дрожжи, сухие - за рубежом и в отдельных регионах.
Дрожжи S sorevisial, которые применяют в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживание веществ как в присутствии кислорода, так и без него.
Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре; сухие - 0,5 года, растворимые (instant) - 2 года.
Новые дрожжи хорошо себя зарекомендовали в домашних условиях выпечки; к производственной технологии не подходят.
Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.
Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Соль обязательно растворяют и процеживают.
Способы производства теста из пшеничной и ржаной муки
Для приготовления пшеничного теста распространены два способа: безопарный и опарный.