Технологический процесс производства сдобных сухарей

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 9
2.1 Характеристика пищевого продукта 9
2.2 Сырье, используемое при производстве сдобных сухарей 9
2.3 Технологический процесс производства сдобных сухарей 10
2.4 Фасовка, упаковка, маркировка готовой продукции 14
2.5 Хранение и транспортирование 16
2.6 Отходы производства 17
2.7 Аппаратурно-технологическая схема производства сдобных сухарей 18






2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
2.1 Характеристика пищевого продукта
Сухари – это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.
В РБ распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.
Ассортимент сдобных изделий разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительские изделия, булочная мелочь, рожки сдобные, различные виды хлеба (донецкий, сдобный), плюшки, лепешки и другие.
Рецептуры этих изделий отличаются по видам дополнительного сырья и по его количеству. Так, содержание сахара может колебаться от 7 до 30 %, жира – от 7 до 25 %, яиц – от 50 до 300 штук на 100 кг муки.
Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари [3].


2.2 Сырье, используемое при производстве сдобных сухарей
В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.
Важнейшие органолептические показатели качества муки для сдобных сухарей – форма, поверхность, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, цвет, вкус, запах, хрупкость (таблица 2.1).


Таблица 2.1. – Основные органолептические показатели сдобных сухарей
Наименование показателя Характеристика
Форма Полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских – полуцилиндрическая, молочных – продолговатая, рязанских – прямоугольная или квадратная
Поверхность Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевитая; у сухарей рязанских - матовая; в зависимости от способа разделки и формовки сухарей - гладкая или с рельефами, допускаются наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей – отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых – с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускаются разрывы. У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8 %. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5 %, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7 % к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом, в остальных – 1 – 2 сухаря-лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2 – 3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях – не более 7 %. Количество горбушек не должно превышать 2 % в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки
Цвет От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом
Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых – солоноватый
Запах Свойственный данному сорту сухарей, у лимонных и ванильных – лимона и ванилина. Без постороннего запаха
Хрупкость Сухари должны быть хрупкими

2.3 Технологический процесс производства сдобных сухарей
Приготовление сдобных сухарей из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии технологического процесса:
– прием и подготовка сырья к производству;
– дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;
– разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы – противни для образования плиты;
– расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;
– выпечка и охлаждение сухарных плит;
– выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;
– сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;
– отбраковка и упаковывание готовой продукции.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.
Мука. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. На предприятии используют бестарное хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранения муки осуществляется в специальных емкостях – силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Полная очистка силосов должна производиться не реже одного раза в год.
Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4 оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6 оС. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 – 1:4, с температурой воды не выше 40 оС.
Соль. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 – 26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Жировые продукты. В качестве жировых добавок в хлебопечении используют растительное масло, маргарин, животное масло и другие твердые жиры. На хлебозаводах с суточной производительностью свыше 45 т для приемки и хранения растительного масла должны быть металлические емкости.
Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и др. сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта.
Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, которая темнеет в процессе переработки, – с нетемнеющей и т.п.
Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30 – 35 oС.
Соль и сахар растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 oС до концентрации раствора 55 %, а после этого перекачивают в сборники.
Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 40 – 45 oС, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно распределится в тесте. Жидкие жиры процеживают.
Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста 40 – 42 oС.
Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста 7 – 8 минут.
Тесто для сдобных сухарей с влажностью
30 – 39 % готовят на густой опаре, в которую добавляют до 5 % сухарной крошки, полученной из обрезков плит. Для получения высокорецептурного сухарного теста применяют отсдобку. На крупных специализированных предприятиях опару и тесто готовят по новой технологии с сокращенным брожением перед разделкой. Для этой цели увеличивают расход прессованных дрожжей на 0,4 – 1 % к массе муки. Приготовление теста ведется на тестоприготовительных агрегатах.
Из выброженного теста формуют плиты – тестовые заготовки, которые по профилю поперечного сечения примерно равны готовым сухарям. Для формования плит тесто нагнетают
через формующие матрицы и получают заготовку в виде плиты соответствующего профиля, которая укладывается на листы. Более совершенная машина для формования плит СПМ-2 осуществляет деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и укладку в ряды на листах. Отформованные плиты проходят расстойку в течение 40 – 120 мин, смазываются яичной эмульсией, для отдельных сортов (городские и кофейные сухари) обсыпаются сухарной крошкой и направляются на выпечку в течение
7 – 20 мин при температуре 180 – 250 °С. При выпечке сдобных сухарей увлажнение
в пекарных камерах не производят. После 15 – 20 мин охлаждения плиты перекладывают на деревянные лотки и выдерживают 8 – 24 ч на специальных стеллажах для приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломтики.
Резку сухарей осуществляют на резальных машинах рамочного типа. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахаром (сахарные сухари) либо смесью мака и сахара, либо крошкой из ядра ореха (любительские сухари) и т. д. Нарезанные ломти сушат на листах в хлебопекарных печах при 165 – 220 °С в течение 12 – 35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей). При этом снижается влажность до 8 – 12 %, и зарумяниваются боковые поверхности ломтя. Готовые изделия охлаждают после отбраковки, упаковывают или расфасовывают [3, 4].

2.4 Фасовка, упаковка, маркировка готовой продукции
Сдобные пшеничные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.
Допускаемые отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать в процентах: 5 – при массе нетто до 0,25 кг; 3 – при массе нетто 0,25 кг и выше.
Сдобные пшеничные сухари, весовые и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики с крышками по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354,
ГОСТ 10131 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511,
ГОСТ 13512 вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
Сдобные пшеничные сухари, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и отдаленные районы, должны быть упакованы по
ГОСТ 15846.
Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой по ГОСТ 8273.
Сухари укладывают в ящики "на ребро", сухари с отделкой – "плашмя", детские – насыпью.
Для внутригородских перевозок допускается упаковывание сдобных пшеничных сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.
Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по
ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пергамина по нормативному документу, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой; в коробки – по ГОСТ 12301, полиэтиленовые пакеты по ГОСТ 10354. При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, подпергамент или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки. Допускается укладывание сухарей в коробки, пачки, предварительно выстланные указанными материалами.
Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.
Маркировка. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- наименование продукции; 
- масса брутто;
- масса нетто (для весовой продукции);
- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);
- дата выпуска и срок хранения;
- обозначение настоящего стандарта.
При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;
- наименования продукции;
- состав изделия;
- массы нетто;
- даты выпуска и срока хранения;
- срок годности;
- обозначения настоящего стандарта;
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий, сертификации.
При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет [5].

2.5 Хранение и транспортирование
Сухари транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Во избежание лома сухарей укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами.
Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре
20 – 22 °С и относительной влажности воздуха 65 – 75 %.
Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее
5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления, в сутках:
- упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 – для особых; 45 – для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – для сухарей всех остальных наименований; 30 – для сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.
Реализация весовых сдобных пшеничных сухарей в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя [5].

2.6 Отходы производства
Под отходами производства и потребления понимаются остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, иных изделий или продуктов, которые образовались в процессе производства или потребления, а также товары (продукция), утратившие свои потребительские свойства.
Отходы подразделяются на безвозвратные (например, технологические потери, улетучивание, усушка сырья в процессе производства) и возвратные. Безвозвратные отходы не пригодны для дальнейшего использования. В отличие от них возвратные отходы могут послужить дополнительным источником сырья и материалов. Подобные отходы снова передаются в производство либо реализуются на сторону.
К возвратным отходам не относятся:
- остатки материально-производственных запасов, которые в соответствии с установленной технологией производства передаются в другие подразделения в качестве полноценного сырья и материалов для выпуска других видов товаров;
- попутная (сопряженная) продукция, получаемая в соответствии с технологическим процессом в ходе производства.
В хлебопекарном производстве к возвратным отходам относятся горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари, лом от апробации изделий при отбраковке, остатки готовой продукции, возвращенные из лаборатории после анализа, а также лом и деформированные изделия, образующиеся в период пуска и остановки печей, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки изделий.
2.7 Аппаратурно-технологическая схема производства сдобных сухарей
На рисунке 2.1 приведена аппаратруно-технологическая схема производства сдобных сухарей.

Рисунок 2.1 – Аппаратруно-технологическая схема производства
сдобных сухарей
Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 1. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 2 загружают в силосы 3 на хранение.
В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства 4 поступают на замес.
При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 5 и определенными дозами поступает в дежу, установленную на тестомесильной машине 6. Сюда же через систему дозаторов 4 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и выгрузка в дежу 7 и откатывают в помещение для брожения.
После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.
Дежи 7 с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 8, направляющему тесто в приемную воронку машины 9 для формования сухарных плит. В формующей машине 9 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 10.
При пересадке из шкафа 10 на под туннельной печи 11 тестовые заготовки накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.
Выпеченные сухарные плиты снимают с противней и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 12. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6...16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 14. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины – ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 15 и загружают противни с ломтями на под печи 11 для сушки сухарей.
Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как лучистая составляющая теплообмена обеспечивает получение необходимой по требованиям стандарта окраски боковых сторон сухарей.
Представленная на рисунке 2.1 поточная линия с одной печью работает по 3-х сменному режиму: 1-я смена – выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены – сушка сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функции накопителя, а печь переналаживается на два разных режима – выпечки и сушки. Высокопроизводительные линии по производству сдобных сухарей комплектуют двумя печами: одной – для выпечки сухарей, второй – для сушки сухарей. При этом для согласованной работы линии площадь второй печи должна быть в два раза больше.
После сушки сухари на выходе из печи снимают с противней и подают на ленточный конвейер 16 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 17. В зависимости от назначения и предполагаемого срока хранения сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики [3].