Машинно-аппаратурная схема линии производства варено-копченых колбас

ID: 219345
Дата закачки: 14 Июля 2021
Продавец: AgroDiplom (Напишите, если есть вопросы)
Посмотреть другие работы этого продавца

Тип работы: Чертежи
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word

Описание:
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье.
Колбасу вырабатывают по определенной рецептуре, т. е. перечню основного сырья, а также пряностей и вспомогательных материалов. Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.
При производстве варёно-копчёных колбас, сходных по своему рецептурному составу, целесообразно готовить единую основу и добавлять к ней компоненты, характерные для данных наименований изделий.
Производство варёно-копчёных колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем производства.
Технологическая схема производства варёно-копчёных колбас ОАО «Комбинат мясной Воронежский» представлена на рисунке 1.1.
Так как цех не является самостоятельным предприятием, то не работает на замороженном сырье. На территории предприятия предусмотрены убой и переработка скота.

Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства варёно-копчёных колбас

Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку сви¬ную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Говядина и свинина в полутушах поступают на обвалку и жиловку. Обвалка туш – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. На предприятии обвалка производится на столе обвалки мяса. Допускается только тщательная обвалка. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки. После обвалки мясо направляют на жиловку.
Жиловка – это отделение грубой соединительной ткани, мелких косточек, хрящей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Эту операцию проводят также на столе обвалки мяса. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью, при тепловой обработке колбасных батонов не разваривается, что ухудшает их качество.
Жилованные говядину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посолен¬ное сырье в кусках выдерживают при 2…4 оС в течение 2...4 суток, сырье в виде шрота 1...2 суток.
Выдержанные в посоле говядину, и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.
Приготовление фарша осуществляют на куттерах. Измельченные на волчке говядина и свинина, куттеруют 1...2 минуты. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1…2 минуты. Общая продолжительность измельчения 2,5...5 минут в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, свинины и шпика должны быть равномерно распределены. Коэффициент загрузки куттера 0,4...0,5.
Готовый фарш подается в шприц для наполнения оболочек. Наполнение оболочек фаршем прово¬дят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Варено-копченые колбасы шприцуют под давлением (4,5...5,5)•105 Па.
После накопления колбасные батоны подаются в клипсатор позиция, который производит заделку концов батонов и разрезает перемычки между ними. Под одну клипсу батона колбасы заделывается петля, для возможной фиксации батона на раме.
Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и под¬вергают осадке в течение 1...2 суток при 4…8 оС. Батоны не должны сопри¬касаться друг с другом во избежание слипов.
После осадки колбасу направляют на термообработку. Батоны варят паром в пароварочных камерах при 73…75 оС в течение 45...90 минут. Варить колбасу при более высокой тем¬пературе не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Го¬товность колбасы определяют по достижении температуры в центре бато¬на 69…71 оС. После варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 оС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 40…50 оС и сушат в течение 2...3 суток при 9…11 оС и относительной влажности воздуха 74…78 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варено-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к примене-нию органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6 и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г.
Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наиме-нования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрирован¬ного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг.
Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в поли-мерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в спе-циализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транс¬порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при тем-пературе 12...15 С и относительной влажности воздуха 75...78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0...4 оС не более 1 месяца, при температуре -7...-9 оС не более 4 мес.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8 оС – 8 суток, при 15...18 оС – 6 суток.
По приведенной технологической схеме на ОАО «Комбинат мясной Воронежский» производится несколько сортов варено-копченых колбас, рецептура некоторых из них приведена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Рецептура варено-копченых колбас
Наименование Масса, кг на 100 кг сырья
Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290)
1. Сырье:
– говядина жилованная высшего сорта
– свинина жилованная полужирная
– грудинка свиная или шпик боковой
2. Пряности и материалы:
– сахар-песок
– перец черный или белый молотый
– кардамон или мускатный орех
40
35
25

0,2
0,1
0,03
Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)
1. Сырье:
– говядина жилованная высшего сорта
– шпик свиной хребтовый,
кусочки не более 6 мм
2. Пряности и материалы:
– сахар-песок
– перец черный или белый молотый
– кардамон или мускатный орех
75

25

0,2
0,15
0,03

1.2 Характеристика комплексов оборудования

Линия производства варено-копчёных колбас предназначена для механической обработки мясного сырья и содержит ряд специального технологического оборудования. Будем рассматривать оборудование в порядке его технологической расстановки.
Линия начинается с волчка. Конструкцию промышленных волчков копи-ровали с мясорубок, получивших широкое распространение в быту и системе общественного питания. В настоящее время существует большое многообразие волчков, используемых в мясной промышленности. В основном отличие их друг от друга заключается в разной производительности и способе подачи сырья. Наибольшее распространение на данный момент получили одно- и двухспиральные питающие устройства, смонтированные перпендикулярно оси червяка (волчок К6-ФВ3П-200), а также двухчервячные устройства (МП82, МПУ200). В рассматриваемой нами линии установлен волчок ВФ-160. Применяются также волчки иностранного производства: №112 (Чехословакия); ШХ-1 (Венгрия); Вольф АW; «Матадор Гигант» (ФРГ) и другие. Волчок №112 имеет принципиальное отличие от традиционных волчков с горизонтальным расположением червяка. Его червяк и ножевой блок расположены под углом 45 °, что дает следующие преимущества: незначительная и удобная высота загрузки сырья, большой объем приемного бункера. Недостатком этой конструкции являются отсутствие приспособлений для механизированной выемки червяка и режущего механизма, причем здесь детали приходится поднимать, а не сдвигать, как в волчках марки МП; несколько больший удельный расход энергии при измельчении, приводящий к большому нагреву сырья. Общими недостатками наиболее распро-страненных волчков являются большая масса накидной гайки маховика (от 1,5 до 20 кг), что является опасным производственным фактором; возможность включения волчка во время разборки ножевого блока; сравнительно частые остановки из-за перекоса ножей и ножевых решеток. Решение проблемы блокировки привода во время снятой гайки предложена в виде установки датчика давления, который позволяет включать волчок только после определенного усилия затяжки ножевого блока.
Следующей единицей оборудования в технологической цепочке является куттер. Специфика рассматриваемого производства определяет применение куттера периодического действия. Куттеры периодического действия обладают сходными конструкциями, основой которых является измельчение и перемешивания фарша быстровращающимися серповидными ножами в торообразной вращающейся чаше. На данном этапе вышеназванные куттеры применяются очень широко, что объясняется возможностью обработки в них различного сырья. Однако они требуют постоянного обслуживания при загрузке, выгрузке, дозировке и наблюдении за готовностью продукции.
Очередным этапом в производстве варено-копчёной колбасы является наполнение фаршем оболочек. Для данной цели используют шприцы. Учитывая особенности фарша варено-копчёных колбас можно сказать, что наиболее пригодными для этой цели являются шприцы с винтовыми нагнетателями, использующие вакуум для засасывания фарша в зону нагнетания и деаэрации фарша. Наиболее распространенными конструкциями на данный момент являются вакуумные шприцы типа «Идеал» №157, ФШ1-Л, ФШВ-2Б.
Дальнейшим этапом производства варено-копчёных колбас является термическая обработка, которая происходит в периодически действующей термокамере. Непрерывно действующие аппараты называют термоагрегатами. В термокамерах может последовательно выполняться весь цикл термической обработки варено-копченых колбас: варка, охлаждение, копчение и сушка. Последовательность и конкретные режимы обработки и состав обрабатывающих сред определяют технологией данного продукта. В связи с этим, термокамеры состоят из собственно теплоизоляционной камеры, дымогенератора, системы подачи острого пара, калорифера для поддержания температуры обрабатывающей смеси, душирующего или другого устройства для подачи охлаждающей воды. Особые требования предъявляют к системе движения потоков обрабатывающей среды относительно продукта. Потоки должны обеспечить равномерный подвод теплоты во всех местах камеры, исключить застойные зоны и местный перегрев продукта.
В качестве вспомогательного оборудования в линии производства вареных колбас используются подъемники для загрузки фарша в волчок, куттер, шприц, а также напольные тележки и рамы. Они однотипны для всех видов колбасных изделий, и их использование продиктовано одноэтажным размещение рассматриваемой линии, отсутствием фаршенасосов и периодичностью работы оборудования.

Размер файла: 52,2 Мбайт
Фаил: