Страницу Назад
Поискать другие аналоги этой работы

Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения

ID: 25868
Дата закачки: 09 Октября 2009
Продавец: romanoff81 (Напишите, если есть вопросы)
Посмотреть другие работы этого продавца

Тип работы: Книга
Форматы файлов: Microsoft Word
Сдано в учебном заведении: ******* Не известно

Описание:
CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3 3
1. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССЫ 4
2. ПИЩА И ПИТАНИЕ 5
2.1. РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 7
2.1.1. Состав белков 8
2.1.2. Свойства белков 9
2.1.3. Биологическая ценность белков 10
2.2. РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 11
2.3. РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 13
2.4. РОЛЬ ФЕРМЕНТОВ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ 16
2.5. РОЛЬ ВИТАМИНОВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА 18
2.5.1. Водорастворимые витамины 19
2.5.2. Жирорастворимые витамины 21
3. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 23
4. НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 26
4.1. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 27
4.2. СТАНДАРТИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ 28
5. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 29
5.1. ЗЕРНОМУЧНОЕ СЫРЬЕ 30
5.1.1. Свойства зерновой массы 31
5.2. МУКА КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 33
5.3. ПЛОДЫ И ОВОЩИ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 34
5.4. ВОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 35
6. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ЕГО ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ 36
6.1. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В СЫРЬЕ
ПРИ ХРАНЕНИИ 37
6.2. ПОСЛЕУБОРОЧНОЕ ДОЗРЕВАНИЕ 39
6.3. ПРОРАСТАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 39
6.4. ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ПРИ ХРАНЕНИИ 40
6.5. РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ХРАНЕНИИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 41
6.6. САМОСОГРЕВАНИЕ СЫРЬЯ 42
7. РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ 43
7.1. ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА 43
7.1.1. Режимы хранения зерна 44
7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними 46
7.2. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ 46
7.3. ХРАНЕНИЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ 47
7.4. ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ 48
8. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИЗ СЫРЬЯ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 49
9. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВАХ 50
9.1. СТРОЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ 50
9.2. ВЛИЯНИЕ ВНЕШНИХ УСЛОВИЙ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ 52
9.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ДРОЖЖЕЙ И ДРУГИХ
ПРОМЫШЛЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ 53
10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
ДРОЖЖЕЙ 56
10.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ 56
10.2. ВЫРАЩИВАНИЕ ПОСЕВНЫХ ДРОЖЖЕЙ 58
10.3. ВЫРАЩИВАНИЕ ТОВАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 59
10.4. ДОЗРЕВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ 60
10.5. ВЫДЕЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ИЗ ЖИДКОЙ СРЕДЫ 60
10.6. ФИЛЬТРОВАНИЕ ДРОЖЖЕВОГО КОНЦЕНТРАТА И ФОРМИРОВАНИЕ
ДРОЖЖЕЙ 61
11. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИЛОВОГО СПИРТА,
ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 61
11.1. ПОДГОТОВКА ЗЕРНА И КАРТОФЕЛЯ 62
11.2. РАЗВАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ 63
11.3. ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ 63
11.4. КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ И СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА 64
11.5. ИЗВЛЕЧЕНИЕ СПИРТА ИЗ ЗРЕЛОЙ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА 65
11.6. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ 66
11.7. ПРОИЗВОДСТВО ВОДОК 67
11.7.1. Подготовка воды 67
11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование 68
11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование
водно-спиртовой смеси и розлив водки 68
11.8. ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 69
11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов 69
11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей 70
11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров 71
11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества 72
12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН И
КОНЬЯКОВ 72
12.1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН 73
12.2. ПРОИЗВОДСТВО ТИХИХ ВИН..................................................................74
12.2.1. Столовые вина..................................................................................74
12.2.2. Крепленые вина 76
12.2.3. Обработка и выдержка вина 77
12.3. ПРОИЗВОДСТВО ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА 78
12.4. ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКОВ 81
13. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА, ПИВА И
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 82
13.1. ПРОИЗВОДСТВО ЯЧМЕННОГО СОЛОДА 83
13.2. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА 86
13.2.1. Приготовление охмеленного сусла 86
13.2.2. Брожение сусла 88
13.3. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА 89
13.4. ПРОИЗВОДСТВО ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 90
14. ПРОИЗВОДСТВО МУКИ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 92
14.1. ПРОИЗВОДСТВО МУКИ 93
14.2. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 94
14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба 95
14.2.2. Приготовление теста 95
14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки 96
14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки 97
14.2.5. Разделка и расстойка теста 99
14.2.6. Выпечка хлеба 100
14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба 101
14.3. ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 102
14.3.1. Приготовление теста 103
14.3.2. Прессование макаронных изделий 104
14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка 105
14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий 107
15. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 107
15.1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 108
15.2. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ 109
15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели 111
15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели 112
15.3. ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА 112
15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла 113
15.3.2. Получение шоколадной массы 114
15.3.3. Формирование шоколадных масс 115
15.4. ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ 116
15.4.1. Приготовление конфетных масс 116
15.4.2. Формование конфетных корпусов 118
15.4.3. Глазирование конфет 120
16. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА 120
16.1. ДОСТАВКА СВЕКЛЫ НА ЗАВОД И ОТДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСЕЙ 121
16.2. МОЙКА, ВЗВЕШИВАНИЕ И ИЗРЕЗАНИЕ СВЕКЛЫ 121
16.3. ПОЛУЧЕНИЕ ДИФФУЗИОННОГО СОКА 122
16.4. ОЧИСТКА ДИФФУЗИОННОГО СОКА 124
16.5. СГУЩЕНИЕ СОКА ДО СИРОПА 126
16.6. ВАРКА СИРОПА ДО УТФЕЛЯ 1-Й КРИСТАЛЛИЗАЦИИ 127
16.7. ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ УТФЕЛЯ 1-Й КРИСТАЛЛИЗАЦИИ 128
16.8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 130
17. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛОЖИРОВОГО И МАРГАРИНОВОГО
ПРОИЗВОДСТВ 130
17.1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 131
17.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 131
17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла 132
17.2.2. Извлечение масла прессованием 133
17.2.3. Извлечение масел методом экстракции 134
17.3. РАФИНАЦИЯ МАСЛА 137
17.4. ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ ЖИРОВ 139
17.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ 140
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 141
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 148

Комментарии: 149 страниц

Размер файла: 133,3 Кбайт
Фаил: