Окиснювальне старіння пива та його стабілізація

Вступ
1. Теоретична частина
1.1 Фізико-хімічна характеристика пива
1.2 Процеси окиснювального старіння пива та методи їх гальмування
1.2.1 Неферментативні процеси окиснення
1.2.2 Ферментативне окиснення
2. Експериментальна частина
2.1 Газоволюмометричний метод
2.2 Хемілюмінесцентний метод
2.3 Техніка безпеки
3. Окиснювальне старіння пива та його стабілізація
Висновки
Література


Серед багатьох хімічних процесів, що ведуть до погіршення якості харчових продуктів, чи не найголовніше місце посідають окиснювальні процеси. Пиво у цьому відношенні є дуже вразливим, оскільки навіть незначний перебіг окиснювальних процесів у ньому призводить до суттєвого погіршення органолептичних якостей напою, які, як відомо, є найголовнішими критеріями якості для споживача. Такі процеси прийнято називати окиснювальним “старінням” чи органолептичним “старінням”[1].
Дуже важливим є те, що процеси окиснювального старіння не починаються лише при зберіганні напою. Вони супроводжують напій під час всієї технологічної схеми його виготовлення [1–3]. Наслідком перебігу таких процесів є накопичення у пиві великого спектру речовин, що негативно впливають на смак та аромат напою. Але найбільш небезпечними є карбонільні сполуки, що і отримали відповідну назву – “карбоніли старіння”. В наслідок низького порігового значення смаку та аромату ці речовини є особливо небезпечними [4].