Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе в зернах

Введение 
1.  Обзор литературы  5
1.1 Пищевая ценность и химический состав кофе 5
1.2  Факторы, формирующие качество кофе 9
1.2.1 Сырье 12
1.2.2 Процессы, происходящие в кофе при обжаривании 16
1.3 Обзор рынка кофе в России 20
1.4 Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе в зернах 22
1.4.1 Фальсификация кофе 22
1.5  Факторы, сохраняющие качество кофе  25
1.5.1 Упаковка растворимого кофе  25
1.5.2 Режимы хранения кофе в зернах 26
2.  Материалы и методы исследования 28
2.1 Объекты исследования 28
2.2. Методы исследования качества 29
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки кофе в зернах 29
2.2.2 Органолептические методы исследования кофе в зернах 30
2.2.3 Физико-химические методы исследования кофе в зернах 33
3. Результаты исследования 33
3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе в зернах 33
3.2 Результаты органолептической оценки кофе в зернах 34
3.3 Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования. 35
Выводы и предложения 37
Библиографический список 39
Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).
Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.
Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.
Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.
В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:
 кофе сырой или зеленый;
 кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
 кофе натуральный растворимый;