Дипломная работа на тему: Технология производства хлебобулочных изделий

Введение…………………………………………………………………….. 4
Глава 1. Теоретическая часть……………………………………………… 6
1.1 Современные тенденции в хлебобулочной промышленности…… 6
1.2 Состояние и перспективы развитие российского рынка хлебобулочных изделий…………………………………………………… 
9
1.3 Ассортимент хлебобулочных изделий, их пищевая ценность…… 10
1.4 Применение оборудования для производства хлебобулочных изделий………………………………………………………………………. 
15
1.5 Характеристика сырья и вспомогательных материалов для хлебобулочных изделий……………………………………………………. 
18
1.6 Показатели качества и свойства хлебобулочных изделий……… 23
1.7 Технология производства хлебобулочных изделий……………….. 25
1.7.1 Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий ……………………………………………………………………. 
35
Глава 2. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности «ИП Сизиков»………………………………………………. 
36
2.1 Характеристика деятельности предприятия……………………….. 36
2.2 Состав и структура основных фондов……………………………… 41
2.3 Анализ трудовых ресурсов и эффективность их использования…. 43
2.4 Характеристика используемого оборудования…………………… 47
Глава 3. Проектно-техническая часть……………………………………... 51
3.1 Характеристика новой выпускаемой продукции………………….. 51
3.2 Обоснование принятого способа приготовления теста…………... 54
3.3 Описание технологических схем производства…………………… 52
3.3.1 Хранение и подготовка сырья………………………………….. 52
3.3.2 Технологическая схема производства хлеба белого, формового массой 0,75 кг………………………………………………….. 54
3.3.3 Хранение и транспортирование готовой продукции…………. 55
3.4 Расчёт производительности печей………………………………….. 56
3.4.1 Расчёт суточной производительности печей………………….. 58
3.5 Сырьевой расчёт……………………………………………………. 59
3.5.1 Расчёт выхода готовой продукции…………………………... 59
3.5.2 Расчёт суточной потребности сырья………………………… 60
3.5.3 Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения……… 61
3.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья………... 63
3.7 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья…… 64
3.8 Расчет производственных рецептур……………………………… 65
3.9 Обоснование и расчет тестоприготовительного оборудования… 67
3.9.1 Расчет производственных бункеров…………………………… 68
3.10 Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования............... 69
3.11 Обоснование и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции…………………………………………………………………… 
69
3.12 Расчёт технико-экономических показателей проекта…………….. 71
3.12.1 Расчет себестоимости хлеба пшеничного из муки первого сорта………………………………………………………………………… 71
71
3.12.2 Расчет затрат на сырье…………………………………………. 72
3.12.3 Расчет заработной платы………………………………………. 72
3.12.4 Расчет социальных отчислений………………………………... 73
3.12.5 Определение затрат на ремонт оборудования………………... 73
3.12.6 Определение затрат на аренду помещения…………………… 74
3.12.7 Определение суммы выплаты процентов кредита…………… 74
3.12.8 Расчет затрат на электроэнергию……………………………… 74
3.12.9 Затраты на воду…………………………………………………. 75
3.12.10 Определение величины прочих затрат………………………. 75
3.12.11 Расчет полной себестоимости продукции…………………… 76
3.12.12 Расчет прибыли предприятия………………………………… 76
3.12.13 Расчет выручки от реализации продукции…………………... 77
3.12.14 Расчет валовой прибыли……………………………………… 77
3.12.15 Расчет прибыли предприятия с учетом взимаемых налогов.. 77
3.12.16 Расчет рентабельности………………………………………... 77
3.12.17 Расчет срока окупаемости капитальных вложений…………. 77
4. Безопасность и экологичность……………………………………… 80
4.1 Общие положения…………………………………………………….. 80
4.2 Анализ травматизма на ИП «Сизиков»............................................... 80
4.3 Мероприятия по охране труда.............................................................. 83
4.4 Инструкция по охране труда рабочего, обслуживающего ленточный транспортер............................................................................. 
86
4.4.1 Общие требования............................................................................. 86
4.4.2 Перед началом работы...................................................................... 86
4.4.3 Во время работы................................................................................ 86
4.4.4 В аварийной ситуации.................................................................... 87
4.4.5 По окончании работы........................................................................ 87
Заключение…………………………………………………………………… 88
Список используемых источников………………………………………… 90
Приложения

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстоечный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Целью данного проекта является производство хлеба пшеничного на предприятии ИП «Сизиков». В дипломном проекте решаются следующие задачи:
– технико-экономическое обоснование выбранной разработки;
– выбор технологической схемы производства, подбор оборудования для реализации процесса и составление пооперационно-технологической инструкции по производству хлеба пшеничного первого сорта;
– осуществление мероприятий по организации производства и инженерно-технического обеспечения работы технологической линии;
– разработка безопасных условий труда и анализ травматизма на предприятии;
– расчет основных технико-экономических показателей проекта.
дата 2017 год сдана на от лично, оригинальность текста 79%