Машинно-аппаратурная схема производства творога

ID: 221442
Дата закачки: 09 Ноября 2021
Продавец: kurs9 (Напишите, если есть вопросы)
Посмотреть другие работы этого продавца

Тип работы: Чертежи
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word

Описание:
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

1.1 Свойства перерабатываемого сырья

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью. Сырьём в молочной промышленности являются цельное молоко и отдельные его компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза.
Пластические вещества молока. Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока состоят из трёх компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворённом состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.
Энергетические вещества молока. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях. Молочный жир – богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами А, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары.
Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечаются однородность, осадок, загрязнения, примеси.
Цвет молока бывает белый, жёлтый, слегка желтоватый, кремовый. Кремовый оттенок присущ топлёному молоку, а серый, голубой и слегка синеватый – нежирному (или обезжиренному снятому) молоку. Розовый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.
Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остаётся равномерный белый след. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.
Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Запаха может не быть, или он слабо ощутим. Запах может быть кормовым, хлебным, окисленным, прогорклым, затхлым, плесневелым, гнилостным; запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, запах лука, чеснока, полыни и др. По интенсивности запах может быть сильным, отчётливым, слабым, очень слабым. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В случае неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.
Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.
В молоко при его получении, транспортировке и хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязнённое молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязнённость ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.
По степени загрязнённости молоко делят на три группы:
I – молоко не оставляет на фильтров даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л);
II – на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг/л);
III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (примесей 7мг/л и более).
Кислотность молока обусловливается в основном наличием белков, однозамещённых фосфорнокислых солей молочной кислоты, образующейся в результате растворения лактозы, возникающей под влияние деятельности бактерий молочнокислого брожения. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя – краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту. Этот процесс повышает кислотность молока. Кислотность молока может также быть обусловлена наличием в нём лимоннокислых солей, лимонной кислоты и углекислоты. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах Тернера (°Т). Под условным градусом Тернера (°Т) понимают количество миллилитров 1н раствора щёлочи (NaOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1%-ный раствор фенолфталеина. Кислотность свежего молока колеблется в пределах 16-18°Т. Кислотность несвежего молока - 23°Т и выше. Кислотность разбавленного молока, или содержащего соду – ниже 16°Т. В тёплое время года молоко должно иметь кислотность не выше 20°Т, в холодное – до 22°Т. Кислотность молока понижается при его разбавлении водой, при добавлении соды и при некоторых заболеваниях животных.

1.2 Машинно-аппаратурная схема производства творога

Рисунок 1.1 - Машинно-аппаратурная схема производства творога
1- резервуар молочный; 2- насос центробежный;
3-пастеризационно-охладительная установка; 4- сепаратор-нормализатор; 5- коагулятор; 6- мембранный насос; 7- сывороткоотделитель; 8- резервуар для сыворотки; 9- фасовочно-упаковочный автомат.

1.3 Описание технологического процесса, стадии производства

Описание технологического процесса производства творога.
Цельное молоко из емкости (рисунок 1, позиция 1) центробежным насосом (рисунок 1, позиция 2) подается в пастеризационно-охладительную установку (рисунок 1, позиция 3), где оно подогревается до температуры 35-400С и направляется на сепаратор-нормализатор (рисунок 1, позиция 4).
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 82 °С с выдержкой 5 секунд, после чего по трубопроводу перекачивается в коагулятор (рисунок 1, позиция 5), затем вносят закваску. В коагуляторе (рисунок 1, позиция 5) происходит сквашивание творожного сгустка при температуре 280С в течение 12 часов, после чего сгусток разрезают, нагревают до температуры 400С и перемешивают в течении 10минут.
Творожный сгусток перекачивают мембранным насосом (рисунок 1, позиция 6) в сывороткоотделитель (рисунок 1, позиция 7). В сывороткоотделителе происходит охлаждение до температуры 50С, отделение сыворотки и творога в течение 180секунд. Сыворотку откачивают по трубопроводам в резервуар для сыворотки (рисунок 1, позиция 8). Творог после сывороткоотделителя поступает на фасовочно-упаковочный автомат (рисунок 1, позиция 9), где готовый продукт упаковывается и поступает на хранение.

Рисунок 1.2 – Стадии производства

1.4 Основные показатели качества продукции, методы контроля качества, условия хранения

Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
По содержанию жира творог принято разделять на: жирный (18% и более); полужирный (диетический мягкий, 9%); нежирный (до 3%).
Различают творог по способу свертывания белков молока:
1) Кислотный, приготовленный, как правило, из обезжиренного молока. В этом случае белок сворачивается под действием молочной кислоты, которая образуется при молочнокислом брожении;
2) Кислотно-сычужный, приготовленный с одновременным применением закваски молочнокислых бактерий и сычужного фермента.
Питательная ценность творога выше, чем молока, поскольку обычно из 500 г молока можно приготовить около 200 г творога.
Кроме того, пищевая ценность творога зависит от его жирности. Так, в нем содержатся: В жирном – 15 г белков, 18 г жиров, 2,8 г углеводов; В полужирном – 18 г белков, 9 г жиров, 3 г углеводов; В нежирном – 22 г белков, 0,6 г жиров, 3,3 г углеводов.
В состав творога входят: витамины – А, D, С и витамины группы В; минеральные вещества – железо, кальций, фосфор; лактоза (молочный сахар); ферменты.
Калорийность творога зависит от его жирности. Так, нежирный творог 0,6% содержит 110-120 ккал, полужирный 9% – 169 ккал, жирный 18% – 236 ккал.
Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза.
Молочнокислые бактерии, находящиеся в твороге, улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют перистальтику кишечника. Он полезен людям, страдающим заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, легких.
Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Несмотря на все перечисленные полезные свойства творога, его не следует употреблять больше 200 г в день из-за высокого содержания белка. Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий, или в случаях, когда необходимо ограничить потребление белка и кальция.
При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.
Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.
Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее по ровной поверхности упаковочного материала.
Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.
Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 - балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.
Определение в твороге массовой доли влаги
Арбитражный метод определения массовой доли влаги в твороге производится по ГОСТ 3626. Высушивание навески продукта (3-5г) осуществляют в сушильном шкафу при температуре 102 ±2°С. В заводских лабораториях чаще применяют ускоренные методы определения влаги - высушивание в сушильном шкафу при 160-165°С, с помощью прибора (влагомера) Чижовой, выпаривание влаги в парафине и др. В настоящее время все шире используют специальные влагомеры различных конструкций и принципов работы (устройство ПИВИ и др.). Определение на приборе Чижовой широко применяют на молочных заводах вследствие его приросты и сравнительно быстрого исполнения.
Принцип метода. Определение основано на быстром высушивании тонкого слоя творога, помещенного в бумажный пакет между нагретыми плитами прибора ПИВИ.
Перед анализом заготавливают двухслойные пакеты из листов газетной бумаги размером 150x150 мм, которые накладывают друг на друга, сгибают по диагонали, загибают по углам и краям примерно на 15 мм и приглаживают в приборе для запрессовки краев. Для предохранения от потерь жира каждый пакет вкладывают в пергамент, который складывают по диагонали, не загибая краев. Перед использованием пакеты высушивают в приборе при температуре высушивания продукта в течение 3 мин., после чего охлаждают и хранят в эксикаторе. Высушенный пакет взвешивают, затем в него отвешивают навеску творога массой 5 г, распределив продукт по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет с навеской творога закрывают и помещают в нагретый до 150-152°С прибор между плитами (одновременно можно высушить два пакета). В начале сушки во избежание разрыва пакетов верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров (около 30 – 50 с). Затем плитку опускают и продолжают высушивание в течение 5 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин. и взвешивают с точностью до 0,01г.
Определение кислотности
В кисломолочных продуктах кислотность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3624.
В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 см3 вносят навеску творога в 5 г, тщательно растирая и перемешивая продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями, 50 см3 воды, нагретой до 35-40°С. Далее вносят три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия так же, как и при контроле кислотности сметаны. Аналогичным образом подсчитывают и титруемую кислотность творога, умножая объем израсходованной щелочи на 20 (если титрую 0,1 н раствором щёлочи. Если титруют 1н раствором, умножают на 2).
Условия хранения
В среднем срок хранения творога не превышает семи суток в холодильнике. При этом температура должна быть в диапазоне от 0 до +7 градусов. Перепады температурного режима негативно влияют на структуру и консистенцию продукта. Под воздействием тепла он становится кислым и портится стремительными темпами. Оптимальной температурой хранения творога является уровень от +2 до +6 градусов.
Температура и срок хранения творога: от +2 до +6 градусов – 3 суток; от 0 до +7 градусов – 2 суток; от +3 до +4 градусов – 4 дня; выше +7 градусов – 1 день.
Творог можно подвергать заморозке. В морозильной камере он будет храниться на протяжении нескольких месяцев. После размораживания вкусовые свойства продукта не изменятся, но может измениться консистенция.

Размер файла: 1,2 Мбайт
Фаил: