Ответы. Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе. Синергия

Тема 1. Производственный менеджмент в ресторанном бизнесе

Тема 2. Складской учёт

Тема 3. Производственный процесс на предприятии питания

Тема 4. Пути повышения эффективности производства

Тема 5. Оперативное планирование работы производства

Тема 6. Создание сервисной услуги на предприятии питания

Тема 7. Сервис-менеджмент

... метод организации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса.

· Массовый

· Механизированный

· Партионный

· Поточный



... позволяет менеджеру выяснить обьём времени для выполнения того или иного вида работы сотрудником.

· Чек- лист

· Нормативный справочник

· Фотография рабочего дня

· Метод наблюдения



... форма обслуживания, позволяет смене официантов обслужить большее количество гостей.

· Звеньевая

· Групповая

· Бригадная

· Командная



В столовых разных типов основой производственной программы является...

· план-меню

· спрос потребителей

· предварительный заказ руководства

· лист заготовок



Величина товарных запасов сырья в ресторане по основным группам продукции определяется …

· на основании анализа инвентаризационной или оборотной ведомости

· на основании марочного отчета

· в зависимости от производственной структуры

· в зависимости от проходимости ресторана



Высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками ... производства.

· массового

· серийного

· единичного

· поточного



Главные методы управления производством - это:

· организационные, регламентирующие, математические, балансовые

· экономические, бюрократические, психологические, управленческие

· социально-психологические, управленческие, административные, мотивационные

· организационные, экономические, социально-психологические, административные



Диапазон между желаемой и приемлемой услугой носит название - ...

· Удовлетворительная зона

· Зона терпимости

· Зона нетерпения

· Средняя зона



Для организации уборки и подготовки зала к обслуживанию гостей менеджер составляет ...

· Список утренних занятий

· Список обязанностей официантов

· Контрольный лист уборки

· Чек-лист



Для применения технологии КукинЧил на предприятие необходимо закупить …

· специальный шкаф-охладитель

· низкотемпературную печь

· вакуумную машину

· гриль-саламандр



Для применения технологии СуВид на предприятие необходимо закупить …

· специальный шкаф-охладитель

· низкотемпературную печь

· вакуумную машину

· гриль-саламандр



Если на производстве нет кондитерского цеха, то допускается приготовление сладких блюд на отдельной технологической линии в ...

· Холодном

· Горячем

· Соусном

· Овощном



Качество сервиса гость оценивает ....

· эмоционально, на основе прошлого опыта

· на основе выполнения стандартов сервиса

· сравнивая цену и количество блюд

· опираясь на внешний вид заведения, блюд, персонала



Концепцию "ожидаемой услуги" разработали ... учёные.

· Английские

· Американские

· Китайские

· Японские



Метод низкотемпературной готовки придумал …

· американец

· француз

· итальянец

· испанец



Методы и формы обслуживания посетителя выбираются в зависимости от ...

· Классификации заведения

· Требований законодательства к предоставляемым услугам

· Контингента будущих потребителей услуги

· Стандартов сервиса, разработанных на предприятии



Минимизация затрат на производство продукции на предприятии питания является ...

· временной задачей, в период стагнации рынка и ухудшения финансового состояния компании

· временной задачей, в период спада спроса

· постоянной задачей, вне зависимости от роста или спада

· спроса основным средством повышения прибыли компании



Неверно, что … является современной технологией производства для ресторана .

· Cook&Freez

· CapCold

· Cook&Food

· Sous Vide



Неверно, что график для сотрудников производства бывают ...

· неполного рабочего дня

· ступенчатый

· ненормированный

· сменный



Неверно, что для имитации материальности услуги можно использовать ...

· информацию о квалификации и опыте сотрудников

· отзывы благодарных Гостей

· фотографии блюд

· цены на популярные блюда



Неверно, что для сокращения производственных помещений рестораторы используют …

· объединение заготовочного и доготовочного производства

· перенос части производства на фабрику-кухню

· объединение заготовочных операций рядом находящихся ресторанов

· новое оборудование и технологии



Неверно, что заготовочное предприятие может иметь цех ...

· Обработки зелени

· Мясного

· Овощного

· Кондитерского

· Рыбного



Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....

· повышение качества продукции при снижении цен на неё

· расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции

· набор и обучение персонала для производства

· сокращение затрат на производство



Неверно, что к стандарту сервиса предъявляется требование ...

· Реалистичности

· Описания в виде документа

· Вариативности

· Возможности измерения





Неверно, что оценка безопасности услуги формируется на основе чистоты ...

· внутренних производственных помещений

· униформы и опрятности персонала

· торгового зала

· санитарных помещений



Неверно, что оценка качества блюд формируется на основе...

· сложности рецепта

· вкусового качества блюда

· известности шеф-повара

· соблюдения технологии приготовления



Неверно, что при полном цикле производства, горячий цех ресторана может иметь в своём составе ... цех.

· Мучных изделий

· Суповой

· Соусной

· Горячих закусок



Неверно, что рабочее время сотрудника производства состоит из:

· санитарных работ

· подготовительно-заключительных работ

· основных работ

· вспомогательных работ



Неверно, что размещение современного технологического оборудования для производства позволяет …

· экономить площадь

· разделять процесс приготовления и доготовки п\ф

· обходится минимумом персонала

· быстрее готовить блюда



Неверно, что создание ресторанного комплекса из различных брендов одной компании …

· снижает качество продукции

· снижает арендные ставки

· позволяет сократить производственные площади

· уменьшает количество производственного персонала



Неверно, что способом сократить затраты на организацию производство является:

· Внедрение новых технологий хранения продуктов

· Переход на работу с полуфабрикатами повышенной готовности

· Пересмотр меню и сокращение непопулярных позиций

· Уменьшение разнообразия технологических процессов



Неверно, что учёт котловым методом даёт информацию …

· о затратах на закупленные на предприятие продукты

· о количестве полуфабрикатов на предприятии

· о выручке по проданной продукции



Нормы полуфабрикатов для листа заготовок рассчитываются на основании ...

· марочного отчёта

· калькуляционной карточки

· плана выручки

· отчета о прибылях и убытках



Одним из методов оптимизации процесса обслуживания является...

· Найм дополнительного персонала

· Повышение степени участия гостя в процессе обслуживания

· Отмена предварительной сервировки

· Перенос процесса обслуживания за барную стойку



Помещения для хранения продукции должны располагаться ...

· Рядом с заготовочными цехами, у служебного выхода

· Рядом с доготовочными цехами, у выхода в торговый зал

· У служебного входа, рядом с помещением для персонала

· У выхода в торговый зал



Предприятие питания является доготовочным, если …

· работает на полуфабрикатах различной степени готовности

· имеет цеховую структуру производства

· выпускает кулинарную продукцию для розничной продажи

· является сетевым рестораном



Предприятие, на котором производиться обработка сырой продукции и его реализация является производством ...

· Неполного цикла

· Полного цикла

· Доготовочного типа

· Цехового типа



При проектировании рабочего места повара расстояние между локтем работника и столом не должно превышать... см.

· 5

· 15

· 25

· 35



Примером выноса производственного процесса в зал является - …

· вылов рыбы и морепродуктов из аквариума

· открытие бутылки вина перед столиком

· суши-бар

· охлажденная витрина с рыбой и морепродуктами установленная в зале



Принцип ротации при хранении продуктов это …

· способ хранения продукта

· приоритетное использование продукта с более ранним сроком годности

· приоритетное использование продукта с более поздним сроком годности

· использование продукта до начала истечения срока годности



Принять товар на склад по качеству – это значит …

· соотнести органолептические показатели по Техническим Условиям и Технологическими Инструкциям, с данными сертификатов

· провести пробную кулинарную обработку сырья

· осмотреть целостность тары и упаковки

· провести осмотр продукции



Рабочий участок "экспо" необходим на производстве для ...

· обработки поступающих на кухню сырых продуктов

· окончательной сборки и контроля блюд выходящих из кухни

· нарезки готовых продуктов в блюда

· тепловой обработки блюд



Расположение оборудования по ходу технологического процесса, является основным условием ... технологического процесса.

· Пропорциональности

· Прямоточности

· Ритмичности

· Непрерывности



Расставьте в порядке очередности порядок разработки стратегии сервиса.

1Определение элементов сервиса

2Выбор сервисной модели

3Определение бизнес- стратегии компании

4Выбор клиентской группы



Расставьте в порядке очередности процесс организации закупки в ресторане.

1Организация доставки

2Организация складирования и хранения

3Заключение договора

4Контроль исполнения договора



С помощью … невозможно оценить качество сервиса.

· Тайного гостя

· Контрольных листов наблюдения

· Стандартов сервиса

· Анкетирования гостей



Самую высокую производительность труда обеспечивает организация ... производства.

· массового

· серийного

· единичного

· партионного



Складские помещения относятся к ... службам ресторана.

· Производственным

· Вспомогательным

· Логистическим

· Основным



Стадии технологического процесса можно разделить ...

· во времени

· в пространстве

· по разным исполнителям

· в пространстве и во времени



Существует ... формы организации обслуживания посетителей предприятия питания.

· 2

· 3

· 4

· Вопрос неверен, есть только 1 форма - обслуживание официантами



Цехи, в которых производится первичная обработка продукции, поступающей в ресторан носят название - ...

· Разделочные

· Заготовительные

· Заготовочные

· Обрабатывающие