Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

Введение……………………….………………………….………………..…4
1 Характеристика предприятия……………………………………………….5
2 Производственная программа предприятия общественного питания…..…6
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества
посетителей…….……..……..…….……....……..………….………..………6
2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день ………….………8
2.3 Составление плана-меню ………….……………….……….….………12
2.4 Составление графика почасовой реализации блюд ………….………..15
2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню……….…….….………..…………...……19
2.6 Оформление требования на отпуск продуктов
из кладовой………….……….….………….……….………………………19
3 Расчет численности работников производства и зала……….…...……..…23
4 Технологический расчет и подбор оборудования……………………........32
4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования….....32
4.2 Технологический расчет и подбор вспомогательного оборудования...39
4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования……..45
4.4 Технологический расчет и подбор теплового оборудования……….....48
4.5 Технологический расчет и подбор раздаточного оборудования………60
5 Расчет площадей складских помещений………………….......………...….62
5.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола……………….……...……………….......…...………...…62
5.2 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием……………………………………………………….…67
6 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений……….…………………………….………………………….. 69
6.1 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием.…………………….………………...………………….69
6.2 Расчет площади помещений по нормативным данным ……………….74
Заключение………….…………………………………..……........……..…..…76
Список литературы…………………..……………………………..….…….…77
Приложение А. Расчет потребного количества сырья……………….………..78