Разработка ассортимента продукции из дрожжевого теста

Введение
1. Обоснование ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Технология приготовления дрожжевого теста
1.3. Ассортимент кулинарной продукции столовой
2. Составление меню торгового зала
3. Составление технологических карт на кулинарную продукцию
4. Составление технологических схем приготовления блюд
5. Система контроля качества кулинарной продукции
5.1.Общие технические условия (ГОСТ Р 50763-95)
5.2.Требования к реализации кулинарной продукции
5.3.Методы контроля
Заключение
Список литературы
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента кулинарной продукции из дрожжевого теста на примере столовой при «Агрегатном заводе».
Задачи курсовой:
- обосновать ассортимент кулинарной продукции;
-составить меню торгового зала;
-составить карту кулинарной продукции;
-составить технологическую схему приготовления блюда.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Классификация
Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).