Общая характеристика технологии производства бараночных изделий

Введение.....................................................................................................26
Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий................................27
Технологический процесс..........................................................................28
1. Приготовление теста на опаре..............................................................28
2. Приготовление теста на жидкой опаре. ..............................................29
3. Отлежка, натирка, разделка теста.........................................................31
4. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.............................................31
5. Упаковка и хранение изделий...............................................................32
Заключение..................................................................................................34

Список использованной литературы.........................................................35

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:
 баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов;
 сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго сортов;
 бублики весовые и фасованные из муки первого сорта.
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Качество бараночных хлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость.
Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта муки.
Набухаемость характеризует пористость изделий.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры.
Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.
Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое
Пищевые добавки – это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.
Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.