Приготовление кремов белковых, на сливках и заварных

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение
2. Технология приготовления белковых кремов
3. Технология приготовления заварных кремов
4. Технология приготовления сливочных кремов
5. Оборудование для приготовления кремов
6. Основные правила промышленной и личной гигиены
7. Правила по технике безопасности
8. Заключение
9. Список используемой литературы
10. Приложение
Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.
Основные группы кремов:
масляные
белковые
заварные
сливочные и сливочно-сметанные
Виды и причины брака крема
1.Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.
Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.