Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

Введение…………………………………………………………………….............2

1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст…………………………………………………………………...4

1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………...4

1.2 Введение и область распространения системы…………………..............4

1.3 Политика в области качества и безопасности …………………………...8

1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП…………………………………………………………………………...…9

1.5 Информация о продукции………………………………………………..10

1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………....10

1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта…………………………………………………………………………...10

1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам…………………11

1.5.4 Показатели безопасности шоколадных паст……………………….12

1.5.5 Требования к хранению и транспортированию……………………13

1.5.6 Эффективность продукта……………………………………………13

1.5.7 Гарантия производителя продукта………………………………….13

1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности………………………………………………………..14

1.6 Информация о производстве……………………………………………..14

1.7 Виды опасностей……………………………………………………….…18

1.7.1 Потенциально опасные факторы……………………………………18

1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов…………………...22

1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме……………..22

1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………...26

1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада…………………………………………………………………………..26

1.8.2 Документирование предупреждающих действий…………….……28

1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе…………………29

1.10 Рабочие листы ХАССП……………………………………………….…31

1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………….32

1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………..33

Заключение…………………………………………………………………….….34

Список использованных источников……………………………………………36