Сучасний асортимент копчених товарів

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів

1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

2. Дослідна частина

2.1 Об`єкт та методи дослідження

2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів

2.3 Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Вступ

Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом

Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.

Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.