Организация специализированного кафе Пельменная на 30 посадочных мест в райпо Кооператор

Оглавление

1.Введение…………………………………………………………………….4

2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5

3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8

4.Технологические расчеты

4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15

4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15

4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16

4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17

4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18

4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18

4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19

4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23

4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27

4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38

4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39

5. Технологический расчет оборудования...................................................41

5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41

5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43

5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46

5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47

5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47

6. Расчет рабочей силы...................................................................................49

6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49

6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52

6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52

7 .Расчет производственных столов..............................................................53

7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53

8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53

9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54

10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56

10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57

11.Графическая часть.....................................................................................57

12.Заключение…………………………………………...………….58

13.Список используемой литературы……………………………………...59

1.ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых

предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.