Сравнительная оценка производства твердого сычужного сыра Витязь при обычном созревании и при созревании и реализации в полимерной пленке

Содержание      стр
Содержание 2
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1.  Сыр. Его значение в питании человека 5
1.2.  Характеристика сырья для производства сыра 6
1.2.1.  Молоко как сырье для производства сыра 7
1.2.2.  Химический состав и свойства молока 9
1.3.  Классификация сыров 12
1.4.  Технологическая схема производства сыров 13
1.4.1.  Подготовка молока к выработке сыра. 14
1.4.2.  Подготовка молока к свертыванию 16
1.4.3.  Получение и обработка сгустка 19
1.4.4. Формование, прессование и посолка сыра 22
1.4.5. Созревание сыра 25
1.5.  Качественные показатели готовой продукции 29
2.  Собственные исследования 30
2.1.  Характеристика учхоза «Пригородное» и его хозяйственной деятельности 30
2.1.1.  Производственно-экономические показатели по учхозу «Пригородное» АГАУ за 2003-2005 г.г. 36
2.2. Технико-экономическая характеристика ООО «ЭСЗ» 39
2.2.1. Производственная структура предприятия 41
2.2.2. Структура управления экспериментальным сыродельным заводом 42
2.2.3. Строение технологических потоков в цехах 44
3. Охрана природы 47
4. Результаты исследований. 49
4.1. Цель и задачи исследований. 49
4.2. Методика и техника проведения работы 49
4.3. Характеристика сырья и основных материалов. 51
4.4. Технологический процесс производства сыра «Витязь» 52
4.4.1. Приемка молока и подготовка его к свертыванию 52
4.4.1.1. Расход смеси на производство сыра при обычном созревании и при созревании и реализации сыра в пленке 53
4.4.1.2. Приготовление бактериальных заквасок 54
4.4.2. Свертывание молока и обработка сгустка 56
4.4.3. Формование и прессование сырной массы 58
4.4.4. Посолка сыра 58
4.4.5. Созревание сыра 59
4.4.6. Естественная убыль при созревании сыра 59
4.4.7. Экономическая оценка результатов проведенных исследований 60
Выводы 62
Предложения производству 63
Список литературы 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 67