Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

Оглавление:

Оглавление: 1

1.Характеристика предприятия 3

2. Характеристика горячего цеха 4

3. Разработка производственной программы предприятия 6

3.1. Определение количества потребителей 6

3.2. Расчет количества реализуемых блюд 7

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. 8

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. 9

3.3. Составление производственной программы . 10

4. Расчет количества сырья 13

5. Расчет цеха 14

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха 14

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования 30

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд. 30

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров 31

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования 32

Расчет сковород. 32

Расчет плит. 34

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования 36

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 36

5.6. Расчет численности производственных работников 38

5.7. Расчет немеханического оборудования 40

5.8. Расчет площади горячего цеха. 41

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 43

Список литературы: 50


Введение

Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.