Биохимия молока и молочных продуктов

Молоко овцы. Овечье молоко используют для пищевых целей с давних времен, в Греции овечье молоко составляет почти половину валового производства молока. В основном его используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров. Лучше всего вырабатывать из него мягкие сыры.
Благодаря содержанию в овечьем молоке большого количества жира, сыры
из этого молока приобретают в процессе созревания острый, пикантный вкус
и специфический аромат. Расход овечьего молока на производство 1 кг, сыра
вдвое меньше коровьего. Из овечьего молока готовят кисломолочные продукты. Масло из овечьего молока невысокого качества и имеет порок вкуса «салистость». Жир овечьего молока отличается от коровьего по физико-химическим свойствам. Средняя величина d жировых шариков в овечьем молоке 5-6 микрон, а в коровьем 2-3 микрона. Точка плавления жира овечьего молока 36,5 °С (от 35 до 38), а коровьего 32,5 °С (от 27 до 38), температура застывания 24,5 °С против 19 °С у коровьего. В жире овечьего молока содержится больше каприловой и каприновой кислот, от этого зависит специфический вкус овечьего молока. Плотность овечьего молока выше коровьего (от 1035 до 1040 кг/м3), титруемся кислотность от 20 до 24 oТ. Овечье молоко свертывается при более высокой кислотности (от 120 до 140 °Т), чем коровье (от 60 до 70 °Т), вследствие его большой буферной емкости, обусловленной высоким содержанием белков. Овечье молоко