Шпоры по общей технологии пищевых продуктов

Принципы и методы консервирования пищевых продуктов (биоз, абиоз, анабиоз, физические, физико-химические, биохимические, комбинированные), их сущность.
Зерно, зерновые продукты. Значение их для питания. Задачи, стоящие перед работниками сельского хозяйства по производству зерна.
Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.
Правила отбора проб зерна для анализа, качественная оценка зерна, дефекты пшеницы и ржи.
Подготовка зерна к помолу, последовательность и назначение операций.
Типы и виды помолов, их характеристика.
Схема простого повторительного помола при получении обойной муки.
Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).
Процессы, происходящие при хранении муки, условия хранения и изменения, происходящие при хранении муки.
Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.
Схема производства прессованных дрожжей, последовательность и назначение операций.
Оценка качества прессованных дрожжей, показатели качества, их характеристика.
Сахар, его значение как пищевого продукта. Характеристика сырья, его состав, хранение.
Схема производства сахара из сахарной свеклы, последовательность и назначение операций. Понятие о двух и трех продуктовых схемах.
Способы очистки диффузионного сока, значение и их сущность.
Характеристика сахарного песка, отходы свеклосахарного производства, их использование.
Пищевые жиры и масла, состав и классификация.
Прессовый способ получения растительных масел, последовательность и назначение операций.
Экстракционный способ производства растительных масел, последовательность и назначение операций.
Сравнительная характеристика способов производства растительных масел (экстракционного, прессового, комбинированного).
Способы очистки растительных масел.
Качественная оценка растительных масел. Показатели качества, их характеристика.
Животные жиры, их классификация, схема получения животных жиров. Их качественная оценка.
Сырье и схема получения гидрогенизированных жиров (саломас), требование к их качеству.
Характеристика сырья для производства маргарина. Схема получения маргарина, его качественная оценка, требования к качеству.
Солод и солодовые препараты, виды солода, их характеристика. Качественная оценка красного солода. Показатели качества.
Схема производства светлого солода, назначение и последовательность операций.
Очистка зерна – сортирование – мойка и дезинфекция – замачивание – солодоращение – ферментирование – сушка свежеприготовленного солода – отделение ростков – полирование солода – выдерживание сухого солода – размол – упаковка и хранение.
Схема производства красного солода, последовательность и назначение операций.
Отличия в схемах и особенности получения светлого и красного солода.
Крахмал и крахмалопродукты, их место, значение в производстве пищевых продуктов и технике. Сравнительная характеристика сырья для производства крахмала, его состав, хранение и требование к качеству.
Схема производства крахмала из картофеля, последовательность операций, их назначение.
Схема производства крахмала из кукурузы, назначение и последовательность операций.
Требования к качеству сухого крахмала, характеристика показателей, получение сухого крахмала.
Классификация патоки, ее состав, использование, качественная оценка.