Ответы к экзамену по дисциплине: Проектирование предприятий общественного питания

Принципы размещения предприятий питания: открытая сеть и пред-приятия социального назначения.
Нормативная документация, используемая при разработке производственной программы проектируемого предприятия.
Информационный массив данных для разработки однодневного рас-четною меню ресторана на 120 мест.
Определение эффективности использования оборудования, установ-ленного в цехе: котлы пищеварочные, мясорубки, овощерезки и т.п. Оценка технического уровня проектируемого предприятия.
Алгоритм технологических расчетов для ресторана быстрого обслуживания на 200 мест.
Рекомендации по расположению на плане здания вестибюля предприятия в зависимости от типа и класса предприятия.
Состав помещений магазина-кулинарии и принципы размещения па плане здания. Магазин-кулинарии самообслуживания.
Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и направлению при проектировании ПОП.
Алгоритм технологических расчетов при проектировании кафе-кондитерская на 60 мест.
Принципы расчета и подбора специализированного жарочного оборудования.
Рекомендации по размещению столовой мебели в обеденных залах.
Последовательность технологических расчетов для офисной столовой на 800 работающих.
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов. Со-став и использование в технологических расчетах.
Принципы расчета количества сырья полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности в зависимости от способов организации производства и обслуживаемого контингента.
Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы составления таблиц почасовой реализации блюд, в зависимости от режима работы предприятия. Использование в технологических расчетах.
Производственная программа заготовочного цеха: мясного, рыбного, овощного. Состав и использование в технологических расчетах.
Объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий питания. Рекомендации по применению.
Основные принципы размещения предприятия общественного пита-ния, нормативы расчёта открытой сети предприятий питания.
Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планиро-вочного решения предприятия общественного питания в целом.
Методы расчета площадей помещений: производственных, для посетителей, вспомогательных.
Основные принципы расчета и подбора оборудования для тепловой обработки продукта: определений эффективности его использования.
Понятия о строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании ПОП.
Производственная программа проектируемого предприятия, как основа технологических расчетов. Порядок разработки, состав в зависимости от типа предприятия и способа организации производства.
Расчетное меню, как элемент производственной программы: информационный массив данных для определения количественных показателей расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Состав помещений для посетителей. Принципы размещения на плане здания.
Организация планировочного пространства обеденного зала на плане здания в зависимости от формы обслуживания.
Разновидности группировки и размещения раздаточных прилавков самообслуживания в зависимости от планировочной схемы.
Состав производственных помещений. Требования к размещению на плане здания предприятия общественного питания.
Сводная продуктовая ведомость. Состав. Использование в технологических расчетах.
Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия обслуживаемого контингента.
Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания: состав нормативов, принципы использования.
Обоснование вместимости залов в столовых на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.
Состав помещений для приёма и храпения продуктов. Требования к размещению на плане здания в зависимости от типа предприятия и способа организации производства.