ДИС-1. Тепловые и холодильные процессы.

ДИС-1.
Тепловые и холодильные процессы.
Классификация устройств для резания.
Стерилизация молока (машины).
Процесс получения ряженки.

Сущность тепловой обработки пищевых продуктов в об¬щественном питании. Пол тепловыми процессами и тепловой обработкой понимают нагревание и охлаждение сырья, про¬дуктов, вспомогательных материалов и средств. В широком смысле теплообмен представляет собой перевше энергии в форме теплоты, происходящий между телами, температура которых различил. Дли упрощении сущность процессов тепло¬обмена определяют как перенос теплоты.
Производство почти всей кулинарной продукции па пред¬приятиях общественного питания практически не может быть осуществлено без теплового воздействия иа нее. Кулинарная готовность основных продуктов питания (мясных, рыбных, мо¬лочных, растительных) предопределяется их тепловой обработ¬кой. При приготовлении блюд из сырых овощей и фруктов они также подвергаются тепловой обработке {воздействие холодом при хранении в холодильных камерах, нагревание или охлаж¬дение при мойке). Лишь готовая гастрономическая продукция не подвергается тепловой обработке» если не считать ее нахож¬дения в холодильных камерах и в охлаждаемых прилавках.