Разработка технологической документации для проекта ресторана узбекской кухни Южная ночь на 70 мест

РЕСТОРАН УЗБЕКСКОЙ КУХНИ, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА, РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

В данной курсовой работе составлена производственная программа рес-торана с узбекской кухней «Южная ночь» на 70 мест. Рассчитано количества посетителей и количество блюд по группам, сделан расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план – ме-ню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлены и опи-саны технологические карты. Произведены нормативные ссылки.


СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
Нормативные ссылки 6
1 Характеристика предприятия 7
2 Организационно-технологические расчеты 8
2.1 Расчет производственной программы ресторана 8
2.1.1 Расчет количества посетителей 9
2.1.2 Расчет количества блюд 9
2.1.3 Разбивка блюд по группам 9
2.1.4 Расчет прочей продукции по нормам потребления на
одного человека 10
2.1.5 Составление плана – меню 11
2.2 Расчет сырья 13
3 Составление и описание технологических схем блюд 17
3.1 Описание технологической схемы приготовления салата
«Ташкентский» 17
3.2 Описание технологической схемы приготовления супа «Баранья шурпа» 19
3.3 Описание технологической схемы приготовления тыквенного
киёма 21
4 Разработка технологических схем 22
Заключение 23
Список использованных источников 24
Приложение А (обязательное) – Технологические карты 25
Приложение Б (обязательное) – Технологические схемы 30