Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської» в/г»

ЗМІСТ
Вступ.............................................................................................................................3
1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.............................................4
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту..............................15
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту.............................29
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи..................................53
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……..57
Висновки....................................................................................................................59
Список використаної літератури..............................................................................61
Додатки.
Ковбасні вироби – це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.
Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.
Асортимент ковбас вибирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.
Усі ковбасні вироби воговляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.