Удосконалення технології вареного згущеного молока з фруктозою

ЗМІСТ

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Розділ 1. Огляд літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1. Сучасний асортимент згущених молочних консервів . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Сировина, що застосовується при виробництві згущених
молочних консервів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.1. Молочна сировина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.2. Немолочна сировина та добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
1.3. Аналіз існуючих технологій виробництва молока згущеного
вареного . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Висновки за розділом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Розділ 2. Організація та методологія проведення досліджень . . . . . . . . . . . .32
2.1. Організація досліджень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.2. Об'єкт та предмети досліджень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.3. Методи експериментальних досліджень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
2.3.1. Стандартні методи досліджень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.3.2. Загальновідомі методи досліджень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
2.4. Математична обробка даних . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2.5. Статистична абробка даних . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Розділ 3. Експериментальна частина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.1. Характеристика вуглеводних сиропів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.2. Розробка рецептури на молоко згущене варене з фруктозою . . . . . . . . . . . .50
3.3. Дослідження показників якості дослідних зразків продукту . . . . . . . . . . . . 52
3.3.1. Визначення органолептичних показників дослідних проб продуктів . . . 52
3.3.2. Вміст сухих речовин та вологи у готовому продукті . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
3.3.3. Реологічні властивості проб продуктів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
3.3.4.Дослідження мікроструктури зразків продукту . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
3.3.5. Дослідження температури замерзання дослідних проб продуктів . . . . . . 58
3.4. Математична модель термічного оброблення згущеного молока . . . . . . . . 60
Розділ 4. Технологія молока згущеного вареного з фруктозою . . . . . . . . . . . 62
4.1. Обґрунтування раціонального способу виготовлення молока
згущеного вареного з фруктозою . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
4.2. Технологія молока згущеного вареного з глюкозно-фруктозними
сиропами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Розділ 5. Розрахунок очікуваного економічного ефекту. . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Висновки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Література . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Додатки:
Додаток А . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Додаток Б . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Додаток В . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88