Исследование технологических и функциональных свойств говяжьей печени

Содержание

Введение 4
1. Анализ литературы 
 1.1. Гистологическое строение  
 печени крупного рогатого скота. Желчь 5
 1.2. Функции печени крупного рогатого скота 11
 1.3. Обмен веществ в печени крупного рогатого скота 12
 1.4. Физико-химические 
 свойства говяжьей печени – сырья для мясной промышленности 14
  1.4.1. Автолитические изменения в говяжьей печени 14
  1.4.2. Химический состав говяжьей печени 16
    Общий химический состав говяжьей печени 16
    Белки 16
    Углеводы 20
    Жиры 21
    Витамины 23
    Азотистые экстрактивные вещества  23
    Минеральные вещества 24
    Ферменты 24
    Содержание токсических элементов 25
  1.4.3. Пищевая ценность говяжьей печени 27
  1.4.4. Функционально-технологические  
  свойства печени 30
 1.5. Белково-жировые эмульсии. Общая информация 32
  1.5.1. Приготовление белково-жировой эмульсии 35
  1.5.2. Основное сырье, используемое 
  для получения белково-жировых эмульсий 36
   1.5.2.1. Белки животного происхождения 36
   1.5.2.2. Белки растительного происхождения 39
  1.5.3. Перспективы использования  
  говяжьей печени в составе белково-жировых эмульсий 41
 Выводы 44
Для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии производства мясных продуктов широкое применение находят вторичное мясное и растительное сырье. Чаще всего его используют для выработки вареных колбас.
Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой – коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ.
Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде – одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов.
Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты в рецептуру. Для образования однородной структуры фарша применяют стабильные белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается применением различных видов сырья растительного и животного происхождения. Наибольшее распространение у технологов мясной промышленности получили белково-жировые эмульсии на основе растительного сырья: изолятов, концентратов, текстуратов соевой, ячменной, овсяной, гороховой, рисовой и пшеничной модифицированной и не модифицированной муки [9, 14, 30, 53, 55, 56].
Перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученные из крови убойных животных, молочной сыворотки, субпродуктов и соединительной ткани [36].
Целью данной работы является исследование функционально-технологических свойств говяжьей печени и разработка белково-жировой эмульсии на основе говяжьей печени.