Технологія виробництва пива. Асортимент та особливості виготовлення світлого пива

ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………... 3
Розділ 1 АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА, ЙОГО АСОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОВІ НАПРЯМКИ ЙОГО ВИГОТОВЛЕННЯ (ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД).................................….…5
1.1 Характеристика та асортимент пива…………….…………………………5
1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива ……………..………………………………………………………………..8
1.3 Технологія та технологічна схема виробництва пива…………..……….11
1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні пива…………..…………………………………………………….………13
1.5 Нові напрямки у виробництві пива. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень…………….……………………………………….………….15
1.5.1. Пива на основі натурального меду………………………………………15
1.5.2. Технологія пива методом екструзії……………………………………...17
1.5.3. Пиво з використанням вівса……………………………………………..18
Висновки за розділом 1………………………………………………………….22
Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ПИВА……………………………………………………………….23
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів……...……………..23
2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів…..………….23
2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини………………..…………………………………….…………...28
2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….……….32
2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання…………………….…………33
2.2 Описання технології виробництва світлого пива………..………………..33
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми……………………………….33
2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію………………………………………………………..………..43
2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти………….….46
2.3 Продуктовий розрахунок світлого пива…..……………………………….48
Висновки за розділом 2……………………………………………………….…58
Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА…………………………….…..59
3.1 Об’єкти, методи досліджень…………………………….………………….59
3.2 Вивчення асортименту світлого пива, що реалізується у м. Харкові……60
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………..…….…60
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………………...63
Висновки за розділом 3………………………………………………………….66
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...67
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………………..68
ДОДАТКИ………………………………………………………………………..72
ВСТУП
Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі. Технологія пива заснована головним чином на життєдіяльності зерен ячменю і пивних дріжджів. При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.
Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в нім міститься 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмеливши, органічні кислоти.
З 2002 року споживання пива в Україні декілька зросло, перевищивши 20-літровий (на душу населення) показник. Темні сорти пінного напою як і раніше представляють лише кожний восьмий літр виготовленого пива.
Сьогодні все пиво на українському ринку оператори поділяють на три цінові категорії. Низька (нижче середньої) - пиво, вироблене дрібними й середніми заводами (районного та обласного масштабу). Основну масу такого пива споживають у регіоні виробництва. Середня - найбільш масштабна за пропозицією, виробляється великими вітчизняними заводами.
Вище середньої - включає в себе всі імпортні марки й марки великих вітчизняних виробників. Присутність своїх марок у більшості регіонів забезпечують лише такі виробники, як «Оболонь», «Славутич», «Янтар».
Пивзавод «Рогань» являється лідером вітчизняного пивоваріння, займаючи 32%-ву частину українського виробництва пива. З невеликим відривом (29,3%) слідкує ЗАТ «Оболонь».
Об'єми виробництва пива в Україні на 2003 рік складали 160 млн. дал на рік. Проектна потужність ЗАТ «Оболонь» - 12,216 млн. дал в рік, обсяг виробництва пивзаводу «Рогань» - 14 млн. дал на рік, ЗАТ «ПБК «Славутич»» виготовляє 7,2 млн. дал пива на рік.
Виробники пива щодня розширюють асортимент своєї продукції. Успіх товару будь-якої торгівельної марки на ринку прямо залежить від конкурентоспроможності товару.