Отчет о прохождении технологической практики на Гродненском мясокомбинате

1.
Общие сведения о предприятии …………………………………..…………………….....….
2.
Основное производство……………………………………………………………………….
2.1.
Организация холодильной обработки мяса и мясопродуктов…………………….....……
2.2.
Сырьевое отделение…………………………………………………………………....….…..
2.3.
Отделение посола…………… ……………………………………………………….…...…
2.4.
Машино-шприцовочное отделение………………… .……………………………………....
2.5.
Термическое отделение…………………………………….. …………………………...…..
2.6.
Производство полуфабрикатов………………………………………………………………
3.
Хранение и реализация продукции …….……………………………………...…………...
4.
Технологический, химический, микробиологический и радиологический контроль……
5.
Мойка и дезинфекция средств производства…………..…………………...………..……..
6.
Приемка и подготовка тары………………………………………………………………….
7.
Техника безопасности в ККЦ………………………………………………………………..
8.
Критический анализ……………………. …………………………………...…………..…..
9.
Индивидуальное задание…………………. …………………………………...………..……
Приложения ………………………………………………………...…………………………...….…
История Гродненского мясокомбината начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота: эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат. В 1941 году город Гродно временно был оккупирован фашистской Германией. После освобождения города от захватчиков в 1944 году мясокомбинат был восстановлен и начал выпускать продукцию для нужд населения. В 1945 году вырабатывалось в день 2000 кг. мяса, и 200 кг. колбасных изделий, на предприятии работало сорок четыре работника. В 1949 году начата механизация производства мясопродуктов, построен холодильник. В 1953 году на территории мясокомбината был построен колбасный цех мощностью три тонны колбасных изделий в смену. В 1959 году закончено расширение холодильника на общую ёмкость 330 тонн единовременного хранения мясопродукции. Продолжается техническое оснащение основных цехов. Несмотря на полное использование производственных мощностей старое предприятие в восьмой пятилетке не смогло полностью решить возложенных задач мясной промышленности. И в 1970 году начато строительство нового предприятия за чертой города. Общая площадь территории предприятия 10,6 га. Коэффициент застройки – 0,33; коэффициент использования территории – 0,65 га. В 1972 году был сдан в эксплуатацию новый мясокомбинат, производственная мощность которого по производству мяса за смену составила – 63 тонны. Потребность мясокомбината в сырье составляет 48-50 тысяч тонн скота в год. Поставка скота предусмотрена центровывозом из 86 шести колхозов и совхозов. Среднегодовая численность промышленно-производственного персонала на комбинате 830 человек, в том числе: рабочих – 700 человек. В 2000 году ОАО «Гродненский мясокомбинат» - одно из лидирующих предприятий мясной отрасли Республики Беларусь. Высокая техническая оснащённость обеспечивает успешную работу предприятия по освоению и внедрению в производство новейших европейских технологий. Предприятие успешно работает и в настоящее время.
Основные направления деятельности.
Комбинат производит следующие группы товаров:
• мясо говядины, свинины, баранины, конины и субпродукты 1 и 2 категории (в охлажденном виде передаются для дальнейшей переработки, а в замороженном - в торговую сеть). Эта группа товаров - является продукцией массового потребления и повседневного спроса;
• полуфабрикаты мясокостные, порционные, мякотные, а также фарш, котлеты, пельмени (в силу своей универсальности в потреблении обладают уникальными потребительскими свойствами и пользуются устойчивым спросом у населения);
• колбасные изделия - вареные колбасы, сосиски и сардельки, нефондовые колбасы, полукопченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы, варено-копченые колбасы, копчености;
• жиры пищевые, сухие корма, шкуры крупного рогатого скота, свиней, овец, а также техническую продукцию (являются сопутствующими продуктами и обеспечивают комплексность переработки сырья);