Обгрунтування ефективності використання знежиренного молока для січених котлет із птиці

Зміст



Вступ 3
1. Теоретична частина 6
1.1. Характеристика м’яса як сировини 6
1.2. Передумови і доцільність використання м’яса 7
1.3. Вимоги до якості м’яса 9
1.4. Аналіз технологічного процесу виробництва м’ясних страв 12
1.5. Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини 14
2. Дослідницька частина 16
2.1. Розробити схему технологічного процесу виробництва м’ясних страв 16
2.2. Розробка проекту нормативно-технологічної документації 16
2.3. Розробка системи контролю якості страв 19
2.3. Розробка меню для закладу ресторанного господарства 21
Висновки 26
Список використаних джерел 28
Додатки 30

Актуальність дослідження. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.
З далекої давнини наші пращури вживали в їжу м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. Споживали також усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї готувати запечену і смажену рибу. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичивши страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Предмет дослідження - обгрунтування ефективності використання сухого знежиренного молока у виробництві січених котлет із птиці.
Об’єкт дослідження - технологія приготування січених котлет із птиці з використанням сухого знежиреного молока.
Мета дослідження: проаналізувати ефективність використання сухого знежиреного молока у виробництві січених котлет із птиці.
Завдання дослідження:
1. проаналізувати теоретичний аспект досліджуваної теми;
2. проаналізувати значення страв із м’яса для харчування людини,
3. визначити доцільність використання сухого знежиреного молока у виробництві котлет із птиці.

курсовой проект