Организация работы мясного цеха в ,ресторане Михалыч на 120 посадочных мест

Оглавление
Введение
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемого цеха (производства)
Технологическая часть:
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3. разработка плана-меню
3.4. Составление таблицы реализации блюд
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
3.6. Разработка графика выхода на работу
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
4. Графическая часть
4.1. График загрузки зала
4.2. График выхода на работу
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение
Список литературы

Введение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
- организацию бизнес - ланчей;
- бронирование мест в зале предприятия.

Характеристика ПОП.
Общество с ограниченной ответственностью «Михалыч» создано по решению совета директоров ОАО «Кировский завод». ООО «Михалыч» зарегистрировано в установленном законом порядке от 21 января 2003 года. Место нахождения общества: Калужская обл. г. Киров площадь Заводская д.2.
Общество является Юридическим лицом, обладает полной хозяйственной самостоятельностью, обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс и может выступать в качестве истца и ответчика в судах. Общество в праве в установленном порядке открыть банковские счета на территории РФ и за ее пределами.
Целями общества является удовлетворение общественных потребностей в его работе, продукции, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных, экономических, профессиональных и иных интересов участников и членов трудового коллектива, путем осуществления коммерческой, торговой и иной деятельности, не противоречащей действующему законодательству.
Общество осуществляет в соответствии с целями и задачами следующие виды деятельности:
- торгово-закупочная, оптовая, розничная, общественное питание, производство хлебобулочных изделий.
Предприятие работает с прибылью. В летний период количество посетителей возрастает. Основной контингент- это молодежь. Расположение ресторана выбрано достаточно хорошо, т.к. ресторан находится около озера и это очень удобно для отдыхающих. Так же на улице расположена летняя веранда. Обслуживает посетителей официант.

Характеристика мясного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.
В ресторанах работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом.
Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С).
Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.