Ответы на вопросы государственного экзамена для технологов молока и молочных продуктов

Организуйте производство напитков из сыворотки.
Организуйте производство технического казеина.
Организуйте производство сухого цельного молока.
Организуйте производство сгущенного молока с сахаром периодическим способом.
Организуйте производство сухой молочной смеси «Малютка».
Организуйте производство сухого обезжиренного молока.
Организуйте производство плавленых ломтевых сыров.
Организуйте производство советского сыра.
Организуйте производство адыгейского сыра.
Организуйте производство российского сыра.
Организуйте производство крестьянского масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.
Организуйте произв крестьянского масла способом сбивания в маслоизготовителе период действия.
Организуйте производство голландского брускового сыра.
Организуйте производство вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок.
Организуйте производство сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.
Организуйте производство творога на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ.
Организуйте производство сливочного мороженого.
Организуйте производство творога с массовой долей жира 18 % раздельным способом.
Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20 % термостатным способом.
Организуйте производство йогурта с массовой долей жира 2,5 % резервуарным способом.
Организуйте производство сметаны с массовой долей жира 20% резервуарным способом в полиэтиленовых пакетах по 0,25 кг.
Организуйте производство творога традиционным способом в брикетах по 0,2 кг.
Организуйте производство ряженки резервуарным способом в полистироловых стаканчиках.
Организуйте производство кефира термостатным способом в полиэтиленовых пакетах.
Организуйте производство кефира резервуарным способом в пакетах «Пюр - пак».
Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева косвенный) в пакетах «Тетра-брик-асептик».
Организуйте произв питьевого пастеризованного мол в полиэтиленовых пакетах.
Организуйте производство мол напитка пастеризованного в пакетах «Пюр-пак».
Организуйте производство питьевых пастеризованных сливок в полиэтиленовых пакетах.
Организуйте производство топленого молока с массовой долей жира 4 %.
Назовите способы адаптации коровьего молока к женскому при производстве детских молочных продуктов.
Назовите преимущества и недостатки контактного и распылительного способов сушки молока.
Назовите методы биологической обработки молочного сырья.
В процессе сгущения продукт потерял текучесть. Укажите причину этого явления, методы контроля и режимы процесса сгущения.
Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразится на качестве продукта.
Укажите порядок маркировки сгущенных молочных консервов.
Укажите, какой принцип консервирования положен в основу производства сгущенного стерилизованного молока.
Назовите роль затравки в процессе охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром.
Как определяется термоустойчивость молока при производстве молочных консервов.
В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения.
Укажите какой способ консервирования положен в основу производства сгущенного молока с сахаром.
Объясните, что может произойти при повышении массовой доли сухих веществ выше допустимой нормы в вакуум-выпарных аппаратах пленочного типа.
В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
Укажите принципы консервирования молока.
Назовите цель внесения солей-стабилизаторов и их виды при выработке сгущенного стерилизованного молока.
Назовите принципы подбора вида солей – плавителей при производстве плавленых сыров.
Назовите методы введения сахара, применяемые при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
Укажите какие микроорганизмы вызывают вспучивание сыра. Как предупредить этот порок в сыре.
При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины возникновения и виды бомбажа.
Объясните, как можно определить готовность сырного сгустка.
В сыре порок – слепой рисунок. Укажите причину возникновения и меры по его предупреждения.
Назовите факторы, влияющие на процесс свертывания молока при производстве сыра.
Какова роль CaCl2 при свертывании молока сычужным ферментом.
Укажите цель и способы формования сыров.
Объясните назначение второго нагревания при выработке твердых сыров.
Сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.
В сыре наблюдается порок – самокол. Опишите причины и меры предупреждения этого порока.
При выработке сырного зерна в сыродельной ванне наблюдается повышенный отход жира в сыворотку. Ваши действия для снижения отхода жира.
При свертывании молока в производстве сыра образуется дряблый сгусток. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.
Объясните преимущества созревания молока при производстве твердых сыров.
Сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
Укажите способы формования сыров.
Назовите способы повышения сыропригодности молока.
Назовите цели промывки масла на маслоизготовителях периодического действия.
Сыр имеет резинистую консистенцию. Назовите причины возникновения и меры предупреждения.
Приведите характеристику компонентов, используемых для нормализации ВЖС.
Укажите необходимость сгущения молока перед сушкой.
Назовите факторы, влияющие на скорость сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия.
С какой целью проводится самопрессование и прессование сыра.
Сливки долго не сбиваются в маслоизготовителе периодического действия. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.
В плавленом ломтевом сыре обнаружен порок – нерасплавленные зерна белка в тесте. Назовите причины возникновения порока и меры предупреждения.
Укажите факторы, влияющие на процесс сбивания сливок при выработке масла.
Укажите какие меры надо предпринять, чтобы исключить порок консистенции масла - крошливость.
Укажите режимы тепловой обработки при производстве масла.
В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия очень быстро образовалось масляное зерно. Укажите причины этого явления.