Технология приготовления песочных тортов

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНЫХ ТОРТОВ 9
1.1. Химический состав и пищевая ценность песочных тортов 9
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество песочных тортов 11
1.3. Биохимические, микробиологические и массообменные процессы, происходящие в зерновом сырье при приготовлении песочных тортов 25
ГЛАВА 2. РАСЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНЫХ ТОРТОВ 30
2.1. Выбор и обоснование метода производства 30
2.2. Математическая модель основной стадии 35
2.3. Аппаратурное оформление основной технологической стадии 38
2.4. Аппаратурно-технологическая схема производства песочных тортов 49
2.5. Компоновка производственных помещений 54
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВНЕДРЕНИЯ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕСОЧНЫХ ТОРТОВ 57
3.1. Безопасность и экологичность производства песочных тортов 57
3.2. Энергетический баланс производства песочных тортов 67
3.3. Расчет экономических показателей 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 84
Давно известно, что песочное тесто идеально подходит для маленьких печений самых разных форм, для выпекания основы для песочного торта, лимонников, коржиков, тарталеток и пирогов. По-другому песочное тесто называют сливочным благодаря самому большому проценту жиров среди остальных видов теста. Приготовить его совершенно не сложно. Особое преимущество песочного теста – простота его приготовления. Оно легко замешивается, легко разделывается и быстро печется. Выпекается оно до готовности всего за десять минут, прямо «на глазах», и единственное, что отнимает время – охлаждение в процессе приготовления.
Но помимо всего этого, торт, приготовленный из песочного теста, отличается от других сортов выпечки нежным вкусом, рассыпчатостью и высокой калорийностью. К тому же песочное тесто достаточно долго хранится, не теряя свежести и вкусовых качеств, поэтому его можно готовить к праздникам заранее, брать с собой на природу или на дачу.
Поскольку выпечка была актуальна всегда и сегодня наблюдается тенденция покупки тортов не только к праздникам, но и для повседневного потребления. Поэтому российский рынок тортов является весьма перспективным для бизнеса. По данным разных исследований, россияне расходуют на сладости около 2,5–3% доходов – этот показатель гораздо выше, чем в других странах. Российский кондитерский рынок – это один из немногих, где величина потребления опережает подобный показатель в Европе.
 Несмотря на некоторое уменьшение темпов роста рынка кондитерских изделий, специалисты считают, что в России культура потребления сладкого только формируется, а спрос на продукцию высокого качества в ближайшее время возрастет. По мнению экспертов, тормозит развитие рынка острая нехватка высокопрофессиональных кондитеров.