Сравинительная оценка производства твердого cычужного сыра «Витязь» при обычном созревании и при созревании и реализации в полимерной пленке

Содержание 2
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1.  Сыр. Его значение в питании человека 5
1.2.  Характеристика сырья для производства сыра 6
1.2.1.  Молоко как сырье для производства сыра 7
1.2.2.  Химический состав и свойства молока 9
1.3.  Классификация сыров 12
1.4.  Технологическая схема производства сыров 13
1.4.1.  Подготовка молока к выработке сыра. 14
1.4.2.  Подготовка молока к свертыванию 16
1.4.3.  Получение и обработка сгустка 19
1.4.4. Формование, прессование и посолка сыра 22
1.4.5. Созревание сыра 25
1.5.  Качественные показатели готовой продукции 29
2.  Собственные исследования 30
2.1.  Характеристика учхоза «Пригородное» и его хозяйственной деятельности 30
2.1.1.  Производственно-экономические показатели по учхозу «Пригородное» АГАУ за 2003-2005 г.г. 36
2.2. Технико-экономическая характеристика ООО «ЭСЗ» 39
2.2.1. Производственная структура предприятия 41
2.2.2. Структура управления экспериментальным сыродельным заводом 42
2.2.3. Строение технологических потоков в цехах 44
3. Охрана природы 47
4. Результаты исследований. 49
4.1. Цель и задачи исследований. 49
4.2. Методика и техника проведения работы 49
4.3. Характеристика сырья и основных материалов. 51
4.4. Технологический процесс производства сыра «Витязь» 52
4.4.1. Приемка молока и подготовка его к свертыванию 52
4.4.1.1. Расход смеси на производство сыра при обычном созревании и при созревании и реализации сыра в пленке 53
4.4.1.2. Приготовление бактериальных заквасок 54
4.4.2. Свертывание молока и обработка сгустка 56
4.4.3. Формование и прессование сырной массы 58
4.4.4. Посолка сыра 58
4.4.5. Созревание сыра 59
4.4.6. Естественная убыль при созревании сыра 59
4.4.7. Экономическая оценка результатов проведенных исследований 60
Выводы 62
Предложения производству 63
Список литературы 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 67
Сыры, вырабатываемые из коровьего молока путем свертывания его ферментом с последующей специальной обработкой сгустка и сырной массы, предназначены для непосредственного употребления в пищу [10].
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88-94%.
Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваримости их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров – рокфора и др. следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их переваримость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600…1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе [26].