Ответы на вопросы к государственному экзамену по дисциплине: Технология мяса и мясопродуктов

Раскройте механизм формирования нитритной окраски.
Влияние копчения на физико-химические свойства мяса и мясопродуктов.
Представите технологические схемы производство яйцепродуктов.
Опишите химический состав и строение костной ткани животных. Выберите и обоснуйте способ переработки кости с максимальной выработкой продукции.
Задачи и функции подразделений Госветнадзора на мясоперерабатывающих предприятиях.
Физико-хим. и биохим. процессы при термической обработке мяса и мясопродуктов.
Опишите виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Способы охлаждения мяса. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении.
Опишите факторы, влияющие на водосвязывающую способность колбасного фарша. Перечислите пищевые добавки, повышающие водосвязывающую способность.
Дайте характеристику процессам сваривания и дезагрегации коллагена.
Раскройте сущность созревания мяса как биохимического процесса.
Дайте характеристику белков и ферментов мышечной ткани.
Укажите способы интенсификации технологических процессов мясной отрасли (физические, биологические, химические).
Перечислите предъявляемые требования к оснащению производственных лаборатории. Порядок отбора проб для определения качества готовой продукции.
Дайте классификацию мяса по термическому состоянию. Цель и способы охлаждения. Понятия об усушке, подмораживании, размораживании. Замораживание мясного сырья (способы, условия, параметры).
Раскройте основные стадии и механизм автолитических изменений в мясном сырье.
Пигменты мяса. Изменение пигментов в свежем мясе.
Охарактеризуйте роль мясопродуктов в питании человека. Ассортимент и технология производства вторых замороженных готовых блюд.
Изложите влияние термической обработки на микрофлору. Тепловая денатурация белков.