Технологія виробництва продуктів зі свинини та яловичини

1. Технологічна частина
1.1 Вибір та обгрунтування асортименту готової продукції............5
1.2 Аналіз і вибір технологічних схем .......7
1.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції …………………………19
1.4 Підбір і розрахунок обладнання ………34
1.5 Розрахунок чисельності робочої сили ……38
1.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми ………….41
1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю …………….47
2. Охорона праці та навколишнього середовища …………………….59
3. Науково-дослідна робота ……......69
Висновки ……….................................78
Список використаної літератури …79
Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.
Продукція, що випускається м'ясними підприємствами, численна й різноманітна. У асортимент вироблюваної харчової продукції входять: м'ясо, субпродукти, жири топлені, ковбасні вироби, солоності і копченості, напівфабрикати, консерви.
Копченостями називають крупно кускові вироби, приготовлені з відповідних частин туш, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені та готові для вживання в їжу