Шпаргалки к экзамену по товароведению продовольственных товаров

Ответы на 27 экзаменационных билетов.
Билет 1.
1. В эту группу включают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
В химический состав вареных колбас входит: вода 53-72%, белки 10-15%, жиры 13-29%, углеводы 1,5-4%. (многие виды вареных колбас их не содержат), минеральные вещества, включая поваренную соль до 3%. Энергетическая ценность в 100 гр. продукта составляет 165-400 ккал. В зависимости от вида сырья и его качества вареные колбасы делят на: высший, 1, 2 сорта.
Высший сорт: говядина высшего или первого сорта (Молочная или Эстонская колбаса), свинина нежирная или полужирная, шпик хребтовой или боковой, специи мускатный орех или кардамон, перец, чеснок (Русская, Эстонская) с добавлением растительного белка, яичного меланжа и молока. Колбасы содержат 50-60% влаги (Поэтому быстро портятся). Фарш светло-розовый или розовый. Ассортимент: Докторская (говядина в/с, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар).
Ветчина с грибами (говядина, свинина, молоко, шампиньоны, соль, сахар, мускатный орех или кардамон, меланж яичный, на разрезе кусочки свинины, грибов).
Любительская в натуральной оболочке ( говядина в/с, свинина, шпик, мускатный орех, кардамон, соль, сахар, шпик до 6мм). Молочная (говядина 1с, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль, сахар).
Староарбатская ( говядина в/с, свинина, меланж яичный, молоко, растительный белок, вода, мускатный орех, кардамон, соль, сахар).
1 сорт: говядина 1 и 2 сорта, жирной говядины, свинина полужирная или жирная, шпик с добавлением муки, растительный белок, специи, соль, чеснок, сахар. Фарш в колбасах 1 сорта более грубый, видны включения соединительной ткани, типичный вкус аромат – перчено – чесночные. Фарш розовый, светло розовый. Ассортимент: Домашняя (говядина, свинина, шпик, растительный белок, мука, кориандр, мускатный орех, чеснок, соль, сахар, перец черный, шпик до 4мм). Подольская из Царицыно (говядина, свинина, шпик, растительный белок, мука, мускатный орех, чеснок, соль, сахар, перец).
Варенная с копченостями (говядина, свинина, шпик, растительный белок, мука, срезки от копченостей, мускатный орех или кардамон, чеснок, соль, сахар, перец, шпик и копчености 8-12мм). Весенняя (говядина, растительный белок, кориандр или мускатный орех, чеснок, соль, сахар, перец черный). Для завтрака (говядина, свинина, растительный белок, кардамон, мускатный орех, чеснок, соль, сахар, перец черный, красный).
2 сорт: говядина 2с, мясная обрезь, свинина полужирная и жирная, шпик с добавлением растительного белка, мука, пряности, чеснок. Эти колбасы имеют резко выраженный чесночный аромат. Фарш розовый или светло-розовый. Ассортимент: Зареченская (говядина, свинина, шпик, растительный белок, чеснок, соль, сахар,




Билет 2.
1.Упитанность:
Первая категория
(молочная) Вторая категория
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тушку на спинке и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать.
Клеймение туш: на туши первой категории ставят 5 круглых клейм, по одному с двух сторон туши на лопаточную и бедренную части и одно на грудину с правой стороны. На тушах второй категории ставят 4 квадратных клейма по одному на лопаточной и бедренной частях с двух сторон, треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны клеймят тощую баранину.(аналогично козлятина)
Розничная разделка туш: в розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами, ножками(без путового сустава), почками и околопочечным жиром. Для реализации бараньи туши без хвостов. Перед продажей тушу разделывают на отрубы , которые подразделяют на 2 торговых сорта: 1, 2.
Наименование: тазобедренный – 1 сорт, для шашлыка, плова, натур шницелей, тушения, жарки, отварного мяса, харчо; поясничный – 1 сорт, для плова, гуляша, фарша, эскалопов, отбивных шницелей и жирных супов; лопаточно-грудной (включая грудину и шею) – 1 сорт, спинная часть для отбивных котлет, шницелей и эскалопов, шейная и лопаточная части для супов, плова, рагу, котлеты, грудная часть для супов, рагу, плова; зарез – 2 сорт, для студней, супов, мякоть для фарша; предплечье – 2 сорт, для студней и бульонов; голяшка – 2 сорт, для студней и бульонов.
Характеристика: Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными и пищевыми качествами. В ней содержится большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР. Баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком. Однако в восточной медицине она считается самым лучшим мясом.