Все разделы / Пищевая промышленность /


Страницу Назад
Поискать другие аналоги этой работы

(990 )

Технологический процесс приготовления яичного порошка (технологическая часть дипломного проекта)

ID: 190742
Дата закачки: 02 Апреля 2018
Продавец: maobit (Напишите, если есть вопросы)
    Посмотреть другие работы этого продавца

Тип работы: Диплом и связанное с ним
Форматы файлов: КОМПАС, Microsoft Word

Описание:
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика пищевого продукта
Яичный порошок в соответствии представляет из себя концентрированный пищевой продукт, приготовленный из куриных яиц высушиванием яичной массы (белка и желтка вместе). Применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Заменяет свежее яйцо (10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют весу одного яйца среднего размера). Также яичный порошок используют при производстве мясных продуктов, соусов, майонезов. Из яичного порошка можно приготовить вкусные омлеты.
Ингридиенты (состав):
- Влажность - не более 6-7%
- Жир - не менее 35%
- Белок - не менее 45%
- Скорлупа - 12,5%
- Углеводы - 7%
- Минеральные вещества - 3%
Химический состав яичного порошка представлен в таблице 2.1
- Таблица 2.1 - Химический состав яичного порошка, %
Составные части Яичный по-рошок Сухой белок Сухой желток
Вода 6,6 12,6 5,2
Белковые вещества 43,2 73,4 35,4
Азотистые небелковые вещест-ва  5,8 8,5 2,8
Жир 40,9 0,3 53,2
Зола 3,5 5,2 3,4
Цвет: от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе Вкус и запах: свойственный высушенному яйцу. Структура представляет собой порошок, допускаются комочки.
Массовая доля влаги не более 7%. Массовая доля жира не менее 35%. Массовая доля белка не менее 45%. Растворимость 85-95%
Наличие кишечной палочки в 0,1 г продукта не допустимо Наличие саль-монеллы в 25 г продукта также не допустимо
Яичный порошок полностью заменяет натуральное яйцо. Его используют для приготовления бисквитов, вводят в различного вида теста (для улучшения вкусовых качеств и реологии теста).
Не изменяются свойства яичной массы, порошок хорошо востанавливается в теплой воде. Он является полноценным заменителем куриных яиц и очень удобен в использовании.
Яичный порошок удобен при хранении, для него не надо четырех секционные ванны, холодильные камеры, он занимает мало места.
Удобен в применении, экономичен в использовании.
Яичный порошок сохраняет все питательные свойства свежего яйца, но при этом дешевле яйца, в 6 раз дольше хранится, не образует отходов.
Способы использования
Инструкция по приготовлению (восстановлению) яичного порошка: 1. Яичный порошок перед пуском в производство необходимо просеять через сито с ячейками 1,5-2 мм. 2. Залить яичный порошок небольшим количеством воды температурой 40-45С. 3. Тщательно все перемешать, чтобы не было комочков, долить оставшуюся воду по рецептуре (из расчета: на 100г яичного порошка берут 350г воды). 4. Через 30-40 минут порошок набухнет, его процеживают через сито и употребляют по назначению. 5. Растворимость яичного порошка должна быть не менее 85%. 6. Восстановленный яичный порошок необходимо использовать в течении рабочей смены.
Яичный порошок заменяет натуральное куриное яйцо в соотношении 1:4, т.е. одна часть порошка заменяется четырмя частями меланжа или натурального яйца.
Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

2.2 Сырье для производства

В качестве сырья для производства яичного порошка используются птичьи яйца (рисунок 2.1)

1 — наружный жидкий белок; 2—плотный белок; 3—внутренний жидкий белок; 4 — гра-динковый слой; 5 — белковая связка; б—градинки; 7—темный желток; 8 — светлый желток; 9 — надскорлупная пленка; 10 — скорлупа; 11 − воздушная камера; 12 — подскорлупная обо-лочка; 13—яичная оболочка; 14 — латебра; 15 — шейка латебры; 16 — ядро Пайдера; 17 − желточная обо¬лочка; 18 — бластодиск
Рисунок 2.1 - Строение куриного яйца (продольный разрез)
Птичье яйцо является сложной и высокодифференцированной половой клеткой. Оно состоит из желтка, белка и скорлупы с оболочками. Каждая часть яйца выполняет свои специфические функции. Соотношение составных частей яйца как в абсолютном выражении (г), так и в относительном (%) зависит от вида птицы. Яйца водоплавающей птицы содержат желтка больше (до 35%), чем у кур и индеек (32%). Поэто¬му естественно, что белка в яйцах водоплавающих птиц относительно меньше, чем в яйцах кур.
На соотношение составных частей яйца, а также их вес влияет возраст птицы, сезон года, порода и продуктивность. Как правило, первые яйца, снесенные молод¬ками, в среднем весят 40—45 г. По истечении шести месяцев яйцекладки вес яиц повышается до 57—60 г. Увеличение веса яиц наблюдается и в даль¬нейшем. Но с 2,5—3-летнего возраста несушек вес яиц начинает уменьшаться. Такая закономерность наблюдается и у других видов домашней птицы.
В яйцах молодых кур по сравнению с курами более старшего возраста содержится больше белка и меньше желтка. Если у молодок вес белка может составлять 58—60%, а желтка 29—30% общего веса яйца, то куры во второй, год яйцекладки дают яйца с более высоким относительным весом желтка—33—32% при содержании 55—56% белка. Интенсивное увеличение относи¬тельного веса желтка в яйцах молодых кур наблюдает¬ся в основном в первые 6—8 месяцев яйцекладки. С уве¬личением возраста несушек происходит и уменьшение относительного веса скорлупы. В летний период года при резком повышении температуры воздуха отмеча¬ется некоторое снижение веса яиц. Из всех составных частей яиц наименьшим сезонным изменениям подвер¬жен желток, а большим — белок и скорлупа.
Породные различия, в свою очередь, оказывают зна¬чительное влияние на величину яиц и их составных частей. У кур яйценоского направления продуктивности вес яиц несколько ниже, чем у кур мясных пород. Следует отметить, что от уровня кормления птицы зависит размер яиц. Так, например, при недостатке в рационе несушек витамина D или кальция не только ухудшает¬ся качество скорлупы и уменьшается ее относительный вес, но и снижается вес яйца.
Желток. Эта часть яйца представляет собой почти сферическое тело жел-того или оранжевого цвета. Рас¬положен желток вблизи центра яйца. Цвет желтка обу¬словлен присутствием в нем каротяноидных пигментов, поступаю-щих в яйцо из корма птицы. Строение желтка хорошо видно при рассмотрении поперечного разреза яйца. В центре желтка находится латебра, которая представляет собой светлый желток жидкой консистен¬ции. Диаметр ее 6 мм. Желток состоит из светлых и более темных слоев, которые чередуются и заключены в общую желточную оболочку. Эта оболочка очень тонкая. Ее толщина не более 0,024 мм. В желтке может быть 12 и более слоев. Толщина светлых полос меньше тем¬ных. Под микроскопом видно, что желток состоит из, взвеси различных по размеру желточных шаров. Диа¬метры этих шаров колеблются от 0,025 до 0,150 мм. Са¬мые большие шары расположены ближе к центру желтка. В светлом желтке шары меньше, их диаметр не превышает 0,075 мм,
Белок. Наибольшую часть яйца занимает белок, ко¬торый состоит из четы-рех слоев. Вокруг желтка распо¬ложен внутренний плотный белок, который, вращаясь при прохождении через яйцевод, образует гра¬динки. Поэтому этот слой иногда называют градинковым. Он плотно прилегает к желточной обо-лочке, со¬ставляет примерно 2,7%\' веса всего белка и в яйцах кур весит около 1 г. За внутренним плотным белком распо¬ложен слой внутреннего жидкого белка, кото¬рый составляет 16,8% и почти не содержит муциновых волокон. Следующий слой — средний плотный бе¬лок, иначе его называют белковым мешком. Это самый большой слой, он занимает примерно 50—57% объема всего белка. В нем содержится много муциновых волокон. Слой служит как бы подушкой для желтка, и к нему прикрепляются градинки. С обеих сторон яйца (острого и тупого) плотный белок прикрепляется к подскорлупной оболочке. Четвертый слой — наружный жидкий — окружает содержимое яйца со всех сторон, за исключением тех мест, где к подскорлупной оболочке прикрепляется белковый мешок. Этот слой составляет 23% и более.
Скорлупа. Яичная скорлупа представляет собой из¬вестковую оболочку, которая принимает участие в ми¬неральном обмене развивающегося организма и предохраняет яйцо от воздействия отрицательных факторов внешней среды. Она состоит из двух слоев: губчатого (наружный) и сосочкового (внутренний). Наибольшую часть скорлупы составляет губчатый слой. Он очень прочный, плотно соединен с сосочковым слоем и весь пронизан канальцами (порами). Внутренний сосочковый слой состоит из многочисленных выпуклостей, илн сосочков, которые погружены в подскорлупную обо¬лочку. Среднее количество пор в скорлупе куриного яйца — 7500. У утиных яиц пор больше. Распределяют¬ся они неравномерно. На 1 см2 тупого конца скорлупы куриного яйца находится 149—77, в средней части — 131—106 и в остром конце—90—16 пор.Толщина скорлупы яиц кур колеблется от 0,34 до 0,38 мм, яиц уток—от 0,37 до 0,43 мм и яиц цесарок от 0,50 до 0,54 мм. По своей толщине она не везде оди¬накова. Более толстая скорлупа — на остром конце яйца, более тонкая — на тупом.
Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя подскорлупными оболочками. Одна из них прилегает к скорлупе, другая — к наружному жидкому слою белка. Волокна наружной подскорлупной оболочки глубоко проникают во внутренний слой скорлупы. Чаще всего эти оболочки белого цвета. Во влажном состоя¬нии они эластичные; высушенные—хрупкие. Толщина оболочек различна. Более толстая — наружная, более тонкая — внутренняя. Толщина обеих оболочек колеб¬лется в пределах 0,057—0,069 мм. Состоят они из про¬теиновых волокон, переплетенных между собой и пропи-танных цементирующим белковым веществом. Обе оболочки имеют поры, нона внутренней оболочке их больше. Между собой они плотно соприкасаются, за исключением области тупого конца. Здесь они расходятся и образуют воздушную камеру.
В момент снесения яйца воздушной камеры не быва¬ет. Она образуется по-сле, и ее величина зависит от про¬ницаемости скорлупы, возраста яйца и быст-роты его ох¬лаждения. У большинства куриных яиц воздушная камера появля-ется в течение 80—60 мин. Первоначальный объем ее составляет 0,1—0,3 см3, диаметр 0,5—0,9 см. Образуется она в результате того, что содержимое яйца при охлаждении уменьшает свой объем больше, чем скорлупа. При хранении яиц воздушная камера увеличи¬вается, поэтому по ее величине можно судить о качест¬ве яйца.
Сверху скорлупа покрыта надскорлупной обо¬лочкой — кутикулой. Она представляет собой очень тонкую прозрачную пленку, состоящую из протеи¬на (муциновых волокон). Эта оболочка прочно связа¬на со скорлупой. Толщина ее очень маленькая. Надскорлупная оболочка проницаема для газов, хотя не имеет видимых отверстий. По ее виду можно опре¬делить степень свежести яйца. Матовая поверхность характерна для недавно снесенных яиц. Скорлупа долго хранившегося яйца имеет блестящую поверхность. На¬ружный слой кутикулы содержит мельчайшие капель¬ки жира. Особенно заметное количество жира обнаруже¬но на гусиных и утиных яйцах.
Зародышевый диск (бластодиск) расположен под желточной оболочкой. Его хорошо видно в верхней части желтка у вскрытого яйца, лежавшего несколько минут горизонтально. Бластодиск представляет собой неболь¬шое беловатое, круглое пятнышко. Его диаметр в кури¬ном яйце 3—5 мм. Примерно такой же диаметр бластодиска и в яйце водоплавающей птицы. Зародышевые диски оплодотворенных и неоплодотворенных яиц раз¬личаются.
2.3 Стадии технологического процесса
Технологический процесс производства сухого яичного порошка состоит из следующих операций:
- прием и сортировка яиц,
- удаление возможной микрофлоры с поверхности яиц путем их мойки и дезинфекции,
- разбивание яиц,
- разделение на белок и желток,
- фильтрация яйцемассы, перемешивание,
- пастеризация и охлаждение яичной массы,
- сушка, упаковка яичного порошка,
- транспортировка и хранение.
Яйца, предназначенные к переработке, принимают по счету, массе и категориям, причем для производства яичного порошка берут только доброкачественные яйца.
Яйца, предназначенные для переработки, моют в растворе каустической и кальцинированной соды с концентрацией раствора 0,2%, при температуре 30°С. Поверхность яиц дезинфицируют ультрафиолетовыми лучами.
Разбивание яиц и разделение содержимого на желток и белок производят вручную или с помощью специальных приспособлений различных конструкций. Для фильтрации и перемешивания используют установку Я6—ФФМ, на которой меланж очищается от частиц скорлупы, пленок, градинок и перемешивается. Производительность установки составляет 2000 кг/ч яичной массы.
Для устранения в яичной массе микробиологических процессов проводят ее пастеризацию при температуре 60° С в течение 2,5 — 3 мин. После пастеризации яичную массу охлаждают водой до температуры 15—+18° С. Пастеризация и последующее охлаждение проводится на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке производительностью 1200 кг/ч.
Сушку яичной массы проводят на дисковых или форсуночных сушилках. Температура входящего воздуха в сушилке 150-158° С, в зоне сушки – 44 - 50° С и на выходе 50—54° С. Влажность высушенной массы не должна превышать 4-8%.
Чтобы готовый продукт был высокого качества нужно чётко соблюдать заданный температурный режим сушки. Только в этом случае можно ожидать сохранения пищевых и биологических свойств. При сушке яичной массы ни в коем случае не должно происходить денатурации белка. Она происходит при температуре 52-60 °С. Значит, максимальная температура, при которой осуществляется сушка яичного порошка не должна превышать 60 °С. Такая температура не гарантирует гибели всех вредоносных микроорганизмов. Вполне могут выжить стафилококки, кишечная палочка, гемолитический стрептококк, протей и возможно сальмонеллы. Но при достаточной тепловой обработке в процессе приготовления кулинарных блюд все выжившие микроорганизмы погибнут. При правильном соблюдении технологических режимов сушки яичный порошок сохраняет натуральные свойства и обладает хорошей растворимостью. Если в процессе производства будет превышена температура и белок перегреется, то в результате его денатурации растворимость порошка снизится.
Для увеличения скорости сушки яичную массу распыляют в сушильную камеру. В результате сильно увеличивается поверхность испарения. Под воздействием горячего воздуха она быстро высыхает и опускается вниз. Сушильный агент (воздух) уносит с собой часть испарившейся влаги.
Для процесса сушки важно поддержание теплового равновесия в сушилке. На него влияют количество и температура высушиваемого продукта, доли сухого вещества, температуры сушильного агента. Для поддержания термодинамического равновесия необходимо осуществлять замеры температуры не только в сушильной камере, но и на входе и выходе из неё.
Упаковывают сухой яичный порошок в фанерные барабаны, бочки, картонные ящики, металлические банки, бумажные мешки и другую тару. При температуре воздуха до 20°С и относительной влажности 65- 70% срок хранения яичного порошка составляет 6 мес.
По органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям сухой яичный порошок должен удовлетворять следующим требованиям: цвет - от светло до ярко-желтого; структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются; вкус и запах - свойственен высушенным яйцам, без посторонних запахов и привкуса; в пересчете на сухое вещество со-держится белковых веществ не менее 45%, жира - 35%, при влажности от 4 до 8%.
Норма выхода яичного порошка от массы яичного меланжа - 27,4%.
Расход яичного меланжа на 1 кг яичного порошка - 3,65 кг.
Зарубежные фирмы производят яичный порошок различного состава, в зависимости от его назначения: порошок для пекарен, для производства макарон, сухой желток для пекарен и для приготовления майонеза и другие продукты.
2.4 Аппаратурно-технологическая схема производства
Линия для сушки яичного порошка (рисунок 2.2) состоит из электропогрузчика, лнеточного транспортера, яйцесортировальной машины, машины для мойки и сушки яиц, стола для разбивания яиц, бака, насоса, сушилки.

1 - Электропогрузчик, 2 - Леточный транспортер, 3 - Яйцесортировальная машина, 4 - Машина для мойки и сушки яиц, 5 - Стол для разбивания, 6 - Бак, 7 - Насоса, 8 - Сушилка
Рисунок 2.2 - Технологическая схема производства яичного порошка

Яйца на электропогрузчике подвозятся к ленточному транспортеру. По ленточному транспортеру поступают в яцесортировальную машину, где происходит удаление некондиционных яиц. Далее годные к технологическому процессу яйца поступают в установку мойки и сушки. После на столе разбивания происходит отделение скорлупы от яичного меланжа. Далее сырая яичная масса поступает в бак-резервуар и при помощи насоса поступает в сушилку. После сушки готовый яичный порошок упаковывается и отвозится на электропогрузчике на склад.

В сушильной камере происходят следующие технологические операции:
- дозированная подача исходного продукта к распылителю;
- распыление исходного продукта в объеме ;
- нагрев и подача воздуха в сушильную камеру;
- обезвоживание распыленного жидкого продукта в объеме сушильной камеры с образованием сухого порошка;
- транспортирование высушенного продукта отработанным воздухом в улавливающие устройства;
- отделение сухого порошка от воздуха и вывод очищенного воздуха в атмосферу;
- пневмоохлаждение сухого порошка в системе пневмотранспорта и выгрузка его из системы.
2.5 Фасовка, упаковка, маркировка продукции
Яичный порошок расфасовывают в фанерные барабаны, фанерные штампованные бочки до 25 кг нетто, в бумажные непропитанные мешки четырех и пятислойные с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто не более 12,5 кг и в других пакетах.
Яичный порошок упаковывают:
- в фанерные барабаны № 3, тип I или фанерно-штампованные бочки № 3 и № 4, тип II, массой нетто 25 кг;
- в бумажные непропитанные мешки четырех- и пятислойные с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 20 кг;
- в ящики из гофрированного картона № 5 с вкладышем-мешком из поли-этиленовой пленки массой нетто 12,5 кг;
- в пакеты из многослойной пленки типа целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен массой нетто 0,075 кг;
- в металлические банки № 7 массой нетто 0,25 кг и металлические банки №№ 12, 14 и 15 массой нетто 0,25, 1,50 и 4,50 кг.
Фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки и металлические банки перед упаковкой в них яичного порошка должны быть выстланы внутри подпергаментом или пергаментом, или целлофаном.
Допускаемые отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке:
±3,0 % — для упаковочной единицы массой нетто 0,075 и 0,25 кг;
±1,0 % — для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг;
±0,5% — для упаковочной единицы массой нетто 12,5—25,0 кг.
Яичный порошок, фасованный в пакеты из многослойной пленки и метал-лические банки, упаковывают в фанерные ящики № 10, дощатые ящики № 15, № 21, № 31 и ящики из гофрированного картона № 9.
Яичный порошок хранят:
- при температуре не более 20 °C и относительной влажности воздуха 65-75 % — 6 мес;
- при температуре не более 2 °C и относительной влажности воздуха 60-70 % — 2 года со дня выработки.
Яичный порошок принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукции, выработанное одним предприятием в течение одной смены и оформленное одним документом о качестве установленной формы.
На деревянную тару с помощью трафарета наносят надпись или наклеивают этикетку с указанием предприятия, выпускающего яичный порошок, массы нетто и брутто, номер партии, даты, ГОСТа, способа упо-требления (мелкая расфасовка) и надписи “хранить в сухом, прохладном, затемненном месте”.

2.6 Хранение и транспортирование
Хранят сухой яичный порошок в складских помещениях с температурой 10°С и влажностью 75 % в течение 6 мес. И на холодильнике при температуре -2 +2°С и влажности 60-70 % до 2 лет. При температуре более 20°С хранить сухие яичные продукты не разрешается. К помещениям складов, где хранится эта продукция, предъявляют следующие требования: должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Тару с яичным порошком размещают в штабеля на чистых сухих решетках по партиям выработки. Фанерные барабаны и бочки укладывают в 3 ряда, а ящики в 5-6 рядов. Каждая выпускаемая партия сопровождается документацией установленной формы, удостоверяющей качество продукции. Транспортировать сухой яичный порошок необходимо в условиях, обеспечивающих его сохранность.

Размер файла: 1,5 Мбайт
Фаил: Упакованные файлы (.rar)

   Скачать

   Добавить в корзину


        Коментариев: 0


Не можешь найти то что нужно? Мы можем помочь сделать! 

От 350 руб. за реферат, низкие цены. Просто заполни форму и всё.

Спеши, предложение ограничено !



Что бы написать комментарий, вам надо войти в аккаунт, либо зарегистрироваться.

Страницу Назад

  Cодержание / Пищевая промышленность / Технологический процесс приготовления яичного порошка (технологическая часть дипломного проекта)

Вход в аккаунт:

Войти

Забыли ваш пароль?

Вы еще не зарегистрированы?

Создать новый Аккаунт


Способы оплаты:
Ю-Money WebMoney SMS оплата qiwi Крипто-валюты

И еще более 50 способов оплаты...
Гарантии возврата денег

Как скачать и покупать?

Как скачивать и покупать в картинках


Сайт помощи студентам, без посредников!