Проект цеха быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых мясных блюд c разработкой рецептуры и технологии фирменного блюда «Зразы «По-Гродненски» (дипломный проект)

Содержание

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть
2.1 Выбор ассортимента
2.2 Выбор и обоснование технологических схем
2.3 Расчет сырья и готовой продукции
2.4 Подбор и расчет технологического оборудования
2.5 Расчет воды, пара, энергии на технологические цели
2.6 Расчет численности рабочих
2.7 Расчет площадей
2.8 Организация производственных потоков
2.9 Организация производственно-ветеринарного контроля
3 Охрана труда
4 Экономическая часть
5 Спецвопрос по технологии
Заключение
Список использованных литературных источников
Приложениe А спецификация оборудования

5. СПЕЦВОПРОС ПО ТЕХНОЛОГИИ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Белок является незаменимым компонентом питания, так как, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления органов и тканей нашего организма, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них по построению и химическому составу близки к белкам человеческого тела, т.е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса.
Блюда и кулинарные изделия из рубленого мяса пользуются повышенным спросом у населения и занимают в питании достойное место наравне с другими.
Мясо является высоко ценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Биологическая ценность мяса обуславливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.
Важнейшими требованиями рационального использования мясного сырья является улучшение качества продукции, расширение ассортимента.
Вследствие денатурации мышечных белков, мясо теряет часть экстрактивных, минеральных веществ и белков(1.5-2 % массы в том числе экстрактивных и минеральных веществ 0.3-0.5% остальная часть – растворимые белки). При жарке и запекании с образованием корочки эти потери несколько ниже.
При тепловой обработке мышечные белки свертываются, что приводит к уменьшению объема.
Проведя патентный поиск, изучена возможность использования растительной добавки в производстве мясных продуктов, в частности грецких орехов и чернослива. Анализ химического состава растительных компонентов показывает, что они содержат довольно много витаминов и могут быть использованы для коррекции химического состава мясных продуктов. При комбинировании мясного и растительного сырья готовые изделия обогащены рибофлавином и могут быть рекомендованы для профилактики анемии и заболевания щитовидной железы.
  
В данном спецвопросе планируется разработка рецептуры и технологии фирменного блюда «Зразы «По-Гродненски»