Анализ физико-химической основы производства сыра российского

Введение ………………………………………………………………3
1Классификация и ассортимент сыров …………………………….4
2 Приемка молока ……………………………………………………6
3 Характеристика сырья ……………………………………………..9
4 Характеристика сыра российского ……………………………….13
4.1 Пастеризованное коровье молоко ………………………………18
4.2 Продукты из подсырной сыворотки …………………………...20
5 Пороки сыра российского………………………………………….24
6 Санитарная обработка на предприятии……………………………28
Заключение…………………………………………………………….34
Список литература …………………………………………………...35
Молоко и молочные продукты занимают значительное место в питании россиян, и среднее их потребление на душу населения составляет около 200-250 л в год.
Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.
Из молока получают большое количество продуктов. Один из самых питательных молочных продуктов — сыр.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Улучшаются физико-химические показатели сыра. Наряду с совершенствованием традиционных технологий появляются принципиально новые технологии, например концентрирование молока методом ультрафильтрации.
Современные заводы ежедневно перерабатывают на сыр сотни тонн молока, причем выработка сыра на одного рабочего, занятого непосредственно на производстве, составляет несколько тонн. Большие успехи достигнуты в управлении сложнейшими процессами формирования качества сыра. Сыроделие из искусства, котором оно было на протяжении тысячелетий, превращается в науку [8].