Машинно-аппаратурная схема производства формового хлеба

1.1 Описание технологических процессов и применяемого оборудования
1.1.1Стадии технологического процесса
Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:
— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;
— дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
— разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
— формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;
— расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);
— гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
— охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.
1.1.2 Характеристика комплексов оборудования
В зависимости от назначения все оборудование используемое на хлебопекарных предприятиях подразделяют на технологическое, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое и вспомогательное.
Технологическое оборудование делится на следующие группы:
1. Оборудование для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья. Сюда относятся оборудование складов бестарного хранения и подготовки муки к производству, оборудование для хранения и подготовки сахара, соли, растительного масла, молока, молочной сыворотки, дрожжей и дрожжевой эмульсии, а также машины для активации дрожжей, приготовления эмульсий, водно-мучных питательных смесей и др.
2. Оборудование для дозирования и темперирования компонентов. Включает дозаторы воды и жидких компонентов, дозаторы сыпучих компонентов.
3. Оборудование для приготовления теста и тестовых полуфабрикатов. Сюда относят тестомесильные установки для приготовления опары и теста.
4. Оборудование для брожения опары и теста. Сюда входят тестоприготовительные агрегаты, применяемые на хлебозаводах.
5. Оборудование для деления теста на куски. К нему относятся тестоделительные машины и делительно-округлительные агрегаты.
6. Оборудование для формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. К нему относят округлительные и закаточные машины.
7. Оборудование для расстойки, укладки и пересадки тестовых заготовок. К нему относят расстойные шкафы и механизмы для укладки, пересадки и надрезки тестовых заготовок.
8. Агрегаты для выпечки и сушки тестовых заготовок. Сюда входят хлебопекарные печи для выпечки.
9. Оборудование для упаковки, хранения и транспортирования готовых изделий. Сюда относится оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.
Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, различаемых по принципу действия, конструктивным и функциональным особенностям. Они будут рассмотрены ниже в соответствующих разделах.
Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.
Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.
На рисунке 1 показана машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба — подового хлеба из пшеничной муки.



1 — укладчик; 2 — расстойный шкаф; 3 — воздушный фильтр; 4 — компрессор; 5 — ресивер; 6 — сопло; 7 — роторныйпитатель; 8 — приемный щиток; 9 — силос; 10 — материалопровод; 11 —переключатель мучных линий; 12 — осадительный бункер; 13 — просеиватель; 14 — промежуточный бункер; 15 — автовесы; 16 —производственный силос; 17 — тестомесильная машина; 18—автоматическая дозировочная станция для жидких компонентов; 19 —опарный бункер тестоприготовительного агрегата; 20 и 21 — расходные баки для соли и для дрожжевой эмульсии; 22 — бункер для брожения теста; 23 — тестоделитель; 24 — округлитель; 25 — тоннельная печь; 26 —хлебоукладочная машина; 27 — контейнеры для хлеба.
Рисунок 1.1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба.
1.1.3 Устройство и принцип действия линиипо производству хлебобулочных изделий
Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 1...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.
Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.
При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.
Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.
В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.
После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.
Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.
Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35...50 мин. При относительной влажности воздуха 65...85 % и температуре 30...40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.
На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гидротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105...110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200...250 °С В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.
Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.