Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас

2.4 Аппаратурно-технологическая схема производства
На рисунке 2.1 приведена аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас.
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки 1, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка – это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру 2 подается в шнековый пресс 3 для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани 4 отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах 5. Взвешенное мясо подается при помощи опрокидывателя 6 в волчок 7, где предварительно измельчают мясо с диаметром отверстий решетки 16 – 25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26 %.
Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4 °С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Рисунок 2.1 – Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас
Посоленное мясо выдерживают в тележках 10 помещенных в камеру созревания 9 при температуре помещения не выше 4 °С, в течение 12 – 24 часов.
Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере 12 для более тонкого измельчения. Загрузка осуществляется при помощи опрокидывателя 11. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке 14 с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5 – 8 минут до получения однородной массы фарша.
После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах 16, после этого производится запечатывание скрепками концов батона на клипсаторе 17 Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.
При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.
Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.
После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах 18. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.
Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100 – 120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2 x 2 мм.
Лотки закрепляются на стандартных рамах 18 и направляются в камеру осадки 19. Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4 °С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.
Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.
Обжарка производится в обжарочном шкафу 21 при температуре 95 °С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40 °С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.
Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле 23, посредством помещения рамы 22 с колбасными батонами внутрь, при температуре 80 °С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70 °С.
После варки батоны на раме 24 охлаждают под душем холодной водой с температурой 8 °С в течение 10 минут в оросительной камере 25. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С в камере охлаждения 26 при температуре
4 °С и относительной влажности воздуха 95 %.
Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15 °С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта – до 72 ч, а первого и второго – 48 % [1, 2].

2.5 Фасовка, упаковка и маркировка готовой продукции
Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в РБ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак производителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки;
- пищевую ценность;
- срок годности;
- дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);
- условия хранения;
- массу нетто (для фасованной продукции);
- надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);
- надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
- информацию о подтверждении соответствия.
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом.
Упаковка. Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.
Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по
ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.
Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
- целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;
- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;
- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.
При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.
Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.
Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная – с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
Отклонения массы нетто упаковочной единицы продукта от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по
ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более
250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.
Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком [3].

2.6 Хранение и транспортирование
Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0 – 6 °С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль.
Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0 – 6 °С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт – не более 10 суток; второй сорт – не более 7 суток.
Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10 °С до 30 суток, а при -18 °С – не более 90 суток.
При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2 – 6 °С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» – до 8 суток.
По согласованию между изготовителем (поставщиком), грузополучателем и транспортными ведомствами в случае отсутствия в местах выгрузки продукции контейнерных площадок и средств механизации для переработки пакетов, а также в случае отправления продукции мелкими партиями (менее пакета) транспортирование производят отдельными грузовыми местами в упаковке.
При транспортировании в контейнерах продукция, реализуемая в пунктах расположения контейнерных площадок или пунктах, обеспеченных средствами механизации, должна быть упакована в облегченную тару, предусмотренную таблицей 1 [4] для транспортирования в контейнерах. При этом допускается вместо индивидуальной защиты каждой упаковки влагопрочным материалом выстилать стенки контейнера этим материалом.
При транспортировании продукции пакетами облегченную тару применяют только в случаях, предусмотренных таблицей 1 [4].
Продукция, подлежащая переотправлению из мест расположения контейнерных площадок, должна быть упакована в тару, предусмотренную таблицей 1 [4] для транспортирования отдельными грузовыми местами.
Продукцию (в упаковке или без нее) размещают в контейнере в соответствии с действующими правилами перевозок грузов с учетом предохранения ее от влаги и перемещения.
Транспортирование продукции – в соответствии с правилами перевозок грузов и правилами перевозок опасных грузов, действующими на соответствующих видах транспорта, и требованиями нормативных документов на продукцию.

2.7 Отходы производства
Отходы производства вареных колбас связаны с выбросами в атмосферу газов, сбросами в водоемы сточных вод, ухудшающих состояние почвы, прилегающей к предприятию, а также твердыми отходами. Степень вредного воздействия на природу определяют по параметрам: ПДК, ПДВ, БПК, ХПК. Твердыми отходами являются кости и костный остаток, которые перерабатываются на предприятии и затем реализуются.
Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводятся в двух направлениях. Первое направление – создание технологии, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов (безотходные технологии). Второе направление – организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей. Некондиционное сырье можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, степени зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью непригодное в пищу [2].