Машинно-аппаратурная схема производства сдобных сухарей

2.7 Аппаратурно-технологическая схема производства сдобных сухарей
На рисунке 2.1 приведена аппаратруно-технологическая схема производства сдобных сухарей.

Рисунок 2.1 – Аппаратруно-технологическая схема производства
сдобных сухарей
Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 1. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 2 загружают в силосы 3 на хранение.
В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства 4 поступают на замес.
При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 5 и определенными дозами поступает в дежу, установленную на тестомесильной машине 6. Сюда же через систему дозаторов 4 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и выгрузка в дежу 7 и откатывают в помещение для брожения.
После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.
Дежи 7 с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 8, направляющему тесто в приемную воронку машины 9 для формования сухарных плит. В формующей машине 9 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 10.
При пересадке из шкафа 10 на под туннельной печи 11 тестовые заготовки накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.
Выпеченные сухарные плиты снимают с противней и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 12. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6…16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 14. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины – ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 15 и загружают противни с ломтями на под печи 11 для сушки сухарей.
Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как лучистая составляющая теплообмена обеспечивает получение необходимой по требованиям стандарта окраски боковых сторон сухарей.
Представленная на рисунке 2.1 поточная линия с одной печью работает по 3-х сменному режиму: 1-я смена – выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены – сушка сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функции накопителя, а печь переналаживается на два разных режима – выпечки и сушки. Высокопроизводительные линии по производству сдобных сухарей комплектуют двумя печами: одной – для выпечки сухарей, второй – для сушки сухарей. При этом для согласованной работы линии площадь второй печи должна быть в два раза больше.
После сушки сухари на выходе из печи снимают с противней и подают на ленточный конвейер 16 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 17. В зависимости от назначения и предполагаемого срока хранения сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики [3].